Bacalao al “pil pil”

Restaurante El Cojo - Amorebieta

Introducción: Uno de los platos más tradicionales y suculentos de la cocina vasca. El mejor para mi, lo probé hace algunos años en el Restaurante El Cojo (946 730 025) en Amorebieta (Vizcaya). También es destacable el que se sirve en Dantxari (915 423 524) y Príncipe de Viana (914 571 549), ambos en Madrid. Sin duda habrá muchos más, pero yo destacaría estos apuntados.

Ingredientes: Bacalao, ajo, perejil y aceite (optativo, podemos añadir una cayena pequeña, para dar un ligero sabor picante). Otra vez pocos ingredientes pero sabrosos, nutritivos y naturales.

• 1,0 Kg. de bacalao
• 3 ó 4 dientes de ajo
• Un ramillete de perejil
• Una cayena (optativo)
• 200 ml de aceite de oliva

Preparación: En primer lugar, cortamos el bacalao y lo depositamos en un recipiente con agua durante 48 h. Cambiaremos el agua 3 ó 4 veces, para la búsqueda del punto de sal. Transcurrido este tiempo, lo sacamos, escurrimos y colocamos sobre un papel de cocina para que seque del todo. Seguidamente cortamos los dientes de ajo en finas láminas y arrancamos las hojas del perejil, hacemos una pelota con ellas y con la ayuda de un cuchillo lo cortamos (ver como lo corta Arguiñano, si surgen dudas).

Ya tenemos listos los ingredientes para la preparación. ¡Rico, rico!

Vistas del proceso: ingredientes, sofrito y bacalao más perejil cocinando

Cocina: En una cazuela ancha y baja, de barro o no, vertemos el aceite y lo ponemos a calentar. Es conveniente que el aceite esté caliente, pero no humee. Alcanzado este punto, echamos los ajos, agitamos un poco la cazuela y colocamos los trozos de bacalao sobre el aceite con la piel para abajo (Arzak recomienda lo contrario). A partir de este momento debemos de mover la cazuela suave e ininterrumpidamente, de forma que los trozos de bacalao giren lentamente en el interior de la misma. Es el momento más importante. La salsa Pil-Pil es una emulsión que se produce en la mezcla del aceite con la gelatina del bacalao y todo el éxito del plato está en este proceso (sin descartar la calidad del bacalao, claro está) que además evita se agarre el bacalao al fondo de la cazuela. 5 min. antes de retirar, añadimos el perejil picado anteriormente.

Entre 15 ó 20 min. son suficientes. El bacalao se lamina y nos indica el punto exacto de cocción.

¡Como me gusta el bacalao! 

Presentación.- Acompañado o no de arroz blanco.

Plato, dispuesto para su degustación

Albariño 2011

Vinos.- Soy aficionado al vino tinto con cualquier comida, pero para quedar bien en el blog con los paladares exquisitos, hoy vamos a acompañar el bacalao con un blanco de Rías Baixas albariño 2011, "Abadía do Seixo", que ayuda a purificar la energía positiva deshaciendo la negativa. El "seixo" o "cuarzo blanco" se utiliza en rituales mágicos o de curación. Adecuado como amuleto, es gran protector contra todas las formas de influencia maléfica.

Algo que tanta falta nos hace en este "Sodoma y Gomorra" que vivimos.