Cocido madrileño

Introducción.- Plato por excelencia de la cocina española en otoño e invierno. Económico y muy nutritivo. Muchos restaurantes le dedican un día a la semana para su degustación. Destaca el afamado, clásico y lujoso “Lhardy” ( Carrera de San Jerónimo, 8 – Madrid – Tfno. 915 222 207) o el más modesto pero inmejorable de la Cervecería Cruz Blanca en el madrileño barrio de Vallecas ( Calle Carlos Marín Álvarez, 58 - Tfno 914 77 34 38). Conviene reservar.

Ingredientes.- Garbanzos, carne, gallina, chorizo, morcilla, hueso de vaca, hueso de jamón y patatas (para 6 personas)

• 6 “puñados” de garbanzos castellanos
• 500 g. de morcillo de ternera
• ¼ de gallina
• 2 chorizos
• 1 morcilla
• 1 hueso de vaca
• 2 huesos de codillo de jamón
• 6 patatas medianas
• sal

Preparación.- Dejamos los garbanzos en remojo durante la noche anterior. Nada más.

Desespumado y cocción

Sopa de fideos

 Cocina.- En un olla con agua, añadimos los garbanzos, la carne, la gallina, los huesos de carne y jamón, ponemos a calentar a fuego lento y dejamos que suba “la espuma” que vamos retirando poco a poco (3 ó 4 veces) hasta que comienza a hervir. Añadimos la sal y dejamos hirviendo a fuego lento, entre 2 y 2½ horas, momento en el cual le añadimos el chorizo, la morcilla y las patatas, previamente peladas y lavadas. Dejamos cocer todo otros 30 min. ¡y ya está!. El caldo, previamente colado, nos servirá para hacer una sopa de fideos. Más fácil imposible. (Le podemos dar un poco de color con unas hebras de azafrán, añadidas al caldo)

El cocido, listo para servir

Presentación.- Utilizaremos 2 fuentes. En una dispondremos los garbanzos y en la otra el resto de ingredientes ya cortados y preparados para servir.

Vinos.- Nada mejor para acompañar este cocido que un tinto joven como este Echave de bodegas Piedemonte (Olite), con D.O. Navarra. Vino obtenido de garnacha y tempranillo. Su color y aroma es fiel reflejo de las frutas del bosque, donde predominan los arañones y la pasa madura.
Navarra, más de 11.700 hectáreas acogidas a la Denominación de Origen que se asientan en todo tipo de ecosistemas y situaciones de cultivo: laderas, riberas, mesetas, llanuras, que definen 5 áreas de producción diferenciadas: Baja Montaña, Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Alta y Ribera Baja.

Pollo en pepitoria

Restaurante ´Casa Ciriaco´ en Madrid

Introducción: El pollo o la gallina en pepitoria es también uno de los platos favoritos míos. En Madrid, Casa Ciriaco, calle Mayor 84 ( Tef. 915 480 620), preparan y sirven una de las gallinas en pepitoria más exquisitas de España. Con ese estilo, cambiando la gallina por pollo, dado su mayor facilidad de compra y menor tiempo de cocción, voy a elaborar esta receta que espero os guste.

Ingredientes: Pollo de corral, cebolla, ajo, perejil, almendras, huevo cocido, curruscos de pan, azafrán, harina, vino blanco y aceite.

• 1 Pollo (2,5 kg.)
• ½ Cebolla
• 2 diente de ajo
• 0,200 g de azafrán en hebra
• 2 yemas de huevo cocido
• Unos curruscos de pan frito
• Perejil
• Harina
• 1 puñado de almendras crudas
• 300 ml de vino blanco
• 100 ml de aceite de oliva

Pollo trozeado y resto de ingredientes: cebolla, ajo, perejil, pan, huevo, almendras, vino

Preparación: En primer lugar, enharinamos el pollo, lo freímos ligeramente y reservamos en una olla. Preparamos el mortero; ajo, perejil, yemas de huevo, almendras, pan y el azafrán

Preparación: Pollo enharinado y sofrito del mortero

Cocina: En el mismo aceite que hemos sofrito el pollo, pochamos la cebolla y añadimos el contenido del mortero. Dejamos unos minutos y añadimos el vino, más el doble de agua. Dejamos calentar y pasamos todo el sofrito por la túrmix, para obtener la salsa. Vertemos la misma sobre el pollo antes reservado en la cazuela y cocinamos durante 35-45 minutos.

Pollo reservado, preparacion salsa y guisado del pollo

Presentación.- En una fuente colocamos los trozos de pollo rociados con la salsa pepitoria y disponemos en la mesa, para que desde ella se sirvan los comensales.

Pollo en pepitoria, dispuesto para servir

Ossaría, crianza 2009

Vinos.- Hoy vamos a compartir el plato, con un vino de La Mancha, tierra tradicional de grandes viñedos. El elegido es Ossária, un crianza tempranillo de 2009. Vino de color rojo cereza, con tonos morados y mates. Es un vino bien estructurado, redondo, armónico y amplio en la boca. Con sabor a fruta madura, tonos de vainilla y fondos especiados.

Bodegas López Mercier (Manzanares-Ciudad Real), nacida en 2004 y situada en pleno corazón de La Mancha, el mayor viñedo del mundo. Su capacidad de producción alcanza los doscientos millones de litros, en una mezcla de tradición y moderna tecnología. 

Morcillo al vino tinto

Despiece del vacuno

Introducción: El morcillo, es una parte muy jugosa y sabrosa de la vaca, localizada en las patas, traseras y delanteras, junto a las rodillas. Se utiliza también para preparar el cocido madrileño, con notable diferencia frente a la falda u otras partes del vacuno. Yo lo suelo utilizar, por sus características, también para preparar el estofado de ternera. En esta ocasión, como variante, lo hago al vino tinto. Para ello utilizo unos medallones de morcillo, con objeto de que la carne llegue a la mesa en un punto de coción adecuado y con todas las cualidades nutritivas de la misma.

Ingredientes

Ingredientes: Medallones de Morcillo, cebolla, ajo, perejil y aceite. Como siempre pocos, sabrosos, nutritivos y naturales.

• 1,25 Kg. Morcillo de ternera
• ½ Cebolla
• 1 diente de ajo
• Perejil
• 1 cayena pequeña
• 375 ml de vino
• 60 ml de aceite de oliva
• 1,0 Kg. de patatas

Preparación: Lleva poca preparación, solo cortar la cebolla en trozos pequeños, preparar el mortero con la sal, el perejil y el ajo. Pelamos, lavamos y tronchamos las patatas, que reservamos en un bol con agua y sal. Ya tenemos listos los ingredientes para la cocina.

Preparación y guiso

Cocina: En una cazuela u olla, preparamos un sofrito con la cebolla, añadimos los medallones de morcillo, junto al ajo, el perejil y la sal, previamente machacados en el mortero. Dejamos guisar entre 5 y 10 min. y añadimos el vino y el agua (la mitad del vino). Tapamos y dejamos guisar durante 50 min. Añadimos las patatas y dejamos cocinar todo durante treinta minutos. 

Presentación en la mesa sobre una fuente

Presentación.- En una fuente ovalada, separada la carne de las patatas y con la salsa, se dispone en la mesa, desde donde se sirven los comensales.

Vino Mayor de Castilla. Crianza 2008

Vinos.- En esta ocasión acompañaremos el guiso con el mismo vino empleado en su preparación. Un crianza Ribera del Duero, ´Mayor de Castilla´, de Bodegas García Carrión. Un vino equilibrado, con aromas primarios y de crianza. Tanino acentuado pero dulce y redondeado con algún aroma balsámico procedente de la crianza en madera de roble americano. Buena relación calidad-precio.