Rabo de toro

Introducción.- Otro de los platos más exquisitos de nuestra cocina. Guisado, estofado,  o al vino tinto, como en esta ocasión, su preparación es variada.

En Madrid, destacaría dos lugares para degustarlo. Primero, Casa Toribio, (Calle del Cardenal Belluga, 14, 28028 Madrid, Tfno. 913 55 90 20) cercano a la plaza de toros de Las Ventas, donde tienen durante la fiesta de San Isidro, la exclusividad de los toros lidiados durante la misma.

Otro lugar, donde también está sensacional es en El Zurito, Calle de Lope de Vega, 2, Pozuelo de Alarcón, 28223 Madrid, Tfno. 913 52 95 43).

Ingredientes.-Rabo de toro, vino tinto, apio, rábano, puerro, zanahoria, perejil, cebolla, cayena, aceite y sal (para 6/7 personas).

·        2,5 Kg de rabo de toro

·        1 botella de vino tinto joven D.O.

·        1 rama de apio

·        1 rábano

·        1 puerro

·        2/3 zanahorias

·        Perejil

·        Cebolla

·        1 guindilla de cayena

·        Sal y aceite

Preparación.- Dejamos el rabo macerando en vino durante 24 h. Limpiamos, pelamos, troceamos y reservamos las verduras y hortalizas. Lavamos y pelamos las patatas, dejándolas en un recipiente con agua.

Cocina.- Una vez macerado el rabo, añadimos un poco de agua (1/2 litro) y ponemos a cocinar durante 1h y ½ ó 2.

En una sartén, con un poco de aceite, ponemos media cebolla troceada, la pochamos y le añadimos el apio, el rábano, el puerro, las zanahorias, el perejil y una cayena, para dejarle un sutil y difuso sabor picante. Rehogamos, sofreímos todo bien y le añadimos una taza del caldo con el que estamos guisando el rabo. Dejamos 5 min., pasamos por la túrmix y lo añadimos a la cazuela. Una vez bien guisado el rabo, le añadimos las patatas, ya lavadas y peladas, que cocinamos durante otra media hora.

Presentación.- Una vez listo “El rabo de toro”, lo disponemos en una fuente ovalada, junto a las patatas y el excelente jugo obtenido durante su guiso.

 Vinos.-  Para hoy, sábado prenavideño, como acompañamiento casi espirituoso, hemos seleccionado un “Coto de Imaz” Gran Reserva 2004 de bodegas El Coto de Rioja, donde ya en el siglo XVI, los monjes de Irache cultivaban la viña y elaboraban excelentes vinos en el recinto fortificado de Imaz.

Se trata de una cosecha excepcional de tempranillo. Un vino redondo y pleno de matices, aportados por el paso de los años. De sabor muy equilibrado, vainilla y frambuesa, con un aroma floral y limpio.
Un acierto.