Las croquetas de la abuela

Introducción: Las croquetas es un plato que gusta tanto a mayores como a pequeños, una receta muy antigua, sitúa en Francia su origen. A España parece que llegan en la 2ª mitad del siglo XIX.

Es una receta que aprovecha restos de otras comidas, por eso se hacen de bacalao, pollo o asado de carne, si bien las croquetas de jamón son las croquetas por antonomasia.

Una receta fácil que yo aprendí de mi madre y que durante mucho tiempo, mis hijos cada vez que la veían decían: “abu, haznos croquetas”.

Ingredientes: Harina, leche, huevos jamón, ajo, perejil, pan rallado y aceite de oliva.

0,5 Kg. Harina
1 l. de leche
3 huevos
75 g. de jamón serrano
 2 dientes de ajo
Perejil, pan rallado, aceite de oliva y sal.
 

Preparación:

En una sartén echamos el aceite y sofreímos el ajo previamente machacado en el mortero junto con la sal. A continuación añadimos harina, la tostamos y ponemos el jamón en taquitos. Rehogamos y mezclamos bien y dejamos reposar durante 30 minutos para evitar se nos formen grumos.

Cocina: Una vez enfriada la mezcla añadimos la leche, fría o templada, calentamos y removemos siempre en la misma dirección. Se trata de hacer una salsa bechamel. Conseguida esta, dejamos enfriar en un recipiente durante unas horas.

Una vez lista la masa, con unas cucharas vamos dando forma a las croquetas, rebozándolas en huevo y en pan rallado.

A continuación las vamos friendo en aceite de oliva, procurando se doren bien por todos los lados y depositando en un plato sobre el que ponemos un poco de papel de cocina, para que suelten el aceite.

Y ya está. Además es un plato que se puede tomar caliente o frío del día. Un auténtico ´delicatessen´si se hace con el cuidado y amor que la cocina requiere.

Presentación.- Ua vez fritas las croquetas se pueden presentar en un plato a modo de tapa para todos o bien en platos individuales, acompañando entonces de un poco de ensalada u otra guarnición.

Vinos.-  Hoy, día conmemorativo de la Virgen del Pilar, vamos a acompañar este plato, con un vino Marqués de Cáceres, Reserva 2009, de la denominación de origen calificada, Rioja.

Un vino obtenido de viñas viejas seleccionadas de uvas, Tempranillo, Garnacha y Graciano, mezcla clásica de La Rioja. Es una elaboración exclusiva en cosechas de calidad sobresaliente. Tras dos años de crianza en barrica nueva de roble francés se afina en botella hasta lograr una magnífica estructura de gran armonía y elegancia. (Nota de bodega).

De color rubí intenso, aroma a vainilla y frutas rojas, en boca deja un sabor armonioso y equilibrado.

Arroz en paella (4): Sepia y almejas de Carril.

Introducción: Cuarto plato dedicado al arroz en paella, que no tiene límites para su preparación. En esta ocasión solo le añadimos una sepia y unas almejas de Carril. ¡Más que suficiente! para obtener un sabor excepcional.

Ingredientes: Arroz bomba, sepia, almejas, cebolla, ajo, perejil, pimiento verde, azafrán, tomate natural y aceite. Todos sabrosos, nutritivos y naturales.

Ingredientes:

0,4 Kg. de sepia límpia

0,4 Kg. de almejas

1 cebolla pequeña

1 vaso de vino blanco

1 pimiento verde

Un ramillete de perejil

0,25 Kg. de tomate natural pelado

1 ó 2 dientes de ajo

200 ml de aceite de oliva

0,150 g. Azafrán

Sal

Preparación:

Poca preparación lleva este plato. En principio y poco antes de empezar dejamos las almejas en un bol con agua salada para que se limpien. A continuación cortamos la sepia en tacos pequeños y reservamos. Lo mismo con la cebolla. El ajo lo cortamos en daditos, que junto con el perejil y la sal añadimos en el mortero y machacamos

Cocina: En la paella, vertemos el aceite. Cuando esté caliente añadimos la cebolla hasta pocharla, para a continuación sofreír bien la sepia previamente cortada.  Añadimos el tomate triturado y sofreímos durante 10 minutos. Dejamos unos minutos y añadimos el arroz, revolvemos bien y añadimos el agua (2½ partes de agua y 1 de arroz, más el vaso de vino blanco). Ponemos el calor máximo durante 5 min., bajamos a temperatura media y añadimos las almejas repartiéndolas por el recipiente, revolvemos un poco y dejamos cocer durante 15 min. Quitamos del fuego y dejamos reposar el arroz tapado (con papel de aluminio) durante otros 5 min.

Presentación: Desde la propia paellera, dispuesta en la mesa, se sirve a los comensales. Es conveniente dejar otra vez reposar en el plato un poco de tiempo, para obtener el mayor gusto y sabor de este plato tan especial y rico de la cocina española.

Vinos: Vamos hoy a acompañar este arroz con un vino de Bodegas Lan, Gran Reserva Selección. Un vino 85% Tempranillo, 10% Mazuelo, 5% Garnacha, clásico de La Rioja. Criado en barricas de roble americano y francés durante un mínimo de 24 meses, seguido de 36 meses de afinado en botella. De color rojo picota intenso con ribetes violáceos y aromas intensos de frutos rojos confitados combinados con los derivados de la crianza en roble. Elegante y equilibrado, con largo final en boca.

Albóndigas de ternera

Introducción.- Otro plato sencillo, una vez más. Se pueden hacer de cerdo, pollo, bacalao o de ternera, como en esta ocasión. Un plato ancestral, suculento, sabroso y nutritivo. Se puede acompañar de arroz, verdura, ensalada o de patatas fritas. Otra delicia de nuestra cocina, que por su sencillez y economía, se convierte en un menú a tener en cuenta en las comidas familiares.

Ingredientes.- Carne de ternera (mandada picar), huevos, perejil y ajo, molidos, pan rallado, cebolla, vino tinto, cayena, harina, sal y aceite  (para 4 personas)

• 1 kg. de ternera picada
• 2 huevos
• Pan rallado
• Perejil
• ½ cebolla
• 1 cayena
• 1 vaso de vino tinto
• Harina
• Aceite
• Sal

Preparación.- En un bol ponemos la carne picada, le añadimos los huevos, el perejil, el ajo y el pan rallado. Amasamos bien y formamos 4 ó 5 ´pelotas´ grandes. A continuación, vamos extrayendo de estas, unas porciones con las que formamos las albóndigas del tamaño que más nos guste. Para mi el tamaño ideal es el de una pelota de golf, que deja su interior con una textura y cocción adecuadas, bajo mi punto de vista. 

Cocina.- Una vez preparadas las albóndigas, las rebozamos en harina, freímos y reservamos en una cazuela. A continuación, en una sartén, con el aceite utilizado, preparamos un sofrito con cebolla, ajo, perejil y un vaso de vino. Reducimos y pasamos por la túrmix, vertiendo sobre la cazuela con las albóndigas ya dispuestas. Añadimos una hoja de laurel y cocemos durante 10 ó 15 minutos más. Y plato listo. En esta ocasión acompañaremos con unas patatas fritas cortadas en cuadrados

Presentación.- Lo mejor es servir desde la propia cazuela para evitar trasvases innecesarios. No olvidar que estamos en casa, el mejor restaurante del mundo. Y el más económico.

Vinos.- Hoy acompañaremos con un vino de Rioja crianza 2010, Marqués de Cáceres (Cenicero). Un vino procedente de uvas seleccionadas de Tempranillo con producción controlada. Vinificado con esmero, se cría en barricas del mejor roble y se afina varios meses en botella para realzar la riqueza de su fruta, estructura y complejidad. Un vino sedoso y elegante. Nunca falla.

Nota de cata: de color picota, con aroma de frambuesa y vainilla, se presenta al paladar aterciopelado, afrutado y con un retrogusto suave en el que apenas se nota el tanino. Un vino en su punto ideal de consumo. Propio de una bodega que lleva ya muchos años en el top internacional de los vinos de Rioja.

Arroz negro

Introducción.- El arroz, ese económico, nutritivo, sabroso y gran alimento, no tiene límites en su preparación. Hoy voy a hacer un arroz con calamar en su tinta: “arroz negro”. Una receta tradicional, pero que en mi caso es pura I+D+i. Nunca me había atrevido. Hoy es mi primera vez.

Ingredientes.- Arroz, calamares, cebolla, ajo, perejil, aceite y sal (para 4/5 personas).

·        500 g. de arroz

·        1 calamar fresco (con su tinta) 650 g.

·        1 kg. de mejillones

·        1 hueso de rape

·        1 vaso de vino blanco

·        1 dientes de ajo

·        1 cebolla pequeña

·        1 bolsa de tinta

·        Sal, perejil y aceite

Preparación.- Limpiamos bien el calamar y reservamos su tinta. Cortamos el mismo en anillas (o tacos) y guardamos también.

En una cazuela cocemos los mejillones y después el hueso de rape para obtener el caldo para el arroz.

Cocina.- Una vez preparado todo, en una sartén pochamos la cebolla, a continuación añadimos el ajo y el perejil picados, previamente amorterados con sal. Añadimos el calamar cortado, sofreimos todo bien y ponemos el vaso de vino junto con la tinta de calamar. Añadimos 1 bolsa de tinta ya preparada para un color más intenso. Aunque el sabor se lo da la tinta natural antes reservada. Dejamos reducir y ponemos todo en la paellera. Añadimos el arroz, rehogamos bien y cocemos durante 20 min. Dejamos sudar, bien tapado, otros 5 min. ¡Y listo!

Presentación.- Al tratarse de un arroz en paella, lo presentamos a los comensales en la misma. Desde de donde se sirven todos.

¡Buen provecho!

Vinos.-  Hoy combinaremos el plato con un Rioja crianza 2010 de bodegas Lagunilla, fundadas en 1885. Un vino 80% tempranillo y 20% garnacha, criado en barrica de roble americano. De color cereza picota, en boca se presenta con un ligero sabor a madera fina, taninos de roble y notas de vainilla.

Y es que sin menoscabo de otros vinos, blancos o rosados, para mi “el tinto” es el vino por antonomasia.

Costillas de cerdo adobadas, con patatitas al horno

Introducción.- Un plato exquisito que aprendí de mi madre. Entonces tenía que encargarlas en la carnicería unos días antes. Ahora ya se venden preparadas y envasadas en los hiper y grandes superficies.

Un plato muy fácil de preparar, económico y muy sabroso.

Ingredientes.- Costillas de cerdo adobadas y patatas de guarnición (para 4 personas).

·        1,5 Kg. De costillas de cerdo

·        1 kg de patatas pequeñas

Preparación.- Lo primero es cortar las costillas en el sentido del hueso, obteniendo unas porciones de carne que rodean al hueso. A continuación, pelamos y lavamos las patatas, dejándolas en remojo.

Cocina.- En la bandeja del horno, colocamos las costillas. Precalentamos el horno a 190º-200º y esperamos. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos las costillas durante 20 minutos, transcurridos los cuales, sacamos la bandeja, volteamos las costillas en la grasa que han soltado y añadimos las patatas. Mantenemos todo durante 40 minutos. Si bien, a la mitad del tiempo, aproximadamente, sacamos las bandeja y volteamos otra vez las patatas y las costillas, para que se impregnen bien de grasa.

Una vez transcurrido el tiempo previsto, comprobamos el adecuado punto de asado y sacamos del horno.

Presentación.- En una fuente, redonda u ovalada, disponemos las costillas y las patatas, desde donde se servirán los comensales. ¡Buen provecho!

Vinos.-  Hoy hemos adquirido un vino de Rioja crianza 2010: “Glorioso” de bodegas Palacio (Laguardia) de la Rioja Alavesa.

Un vino monovarietal de uva tempranillo, criado en barrica bordelesa durante 12 meses. En cata destacan los aromas frutales, como la mora y la frambuesa, que se integran perfectamente con los suaves, elegantes y equilibrados taninos que le aporta el roble francés.