Arroz con pulpo y mejillones

Restaurante Zé Neto, Coimbra (Portugal)

Introducción.- Una reciente visita a Portugal, me llevó a conocer una entrañable casa de comidas, Zé Neto, en Coimbra. Un local pequeño situado en el centro, en una estrecha calle, donde se sirven unos platos muy bien elaborados. Comida casera: Sopa portuguesa, feijoada, chanfana (estofado de carne de cabra cocinada en vino), bacalao, pulpo con patatas, sardinas a la brasa o el “arroz con polvo”, exquisito, que me hizo incorporarlo a mis recetas con una pequeña variante, añadirle unos mejillones, que entiendo darían al plato más gusto, si cabe, y más vistosidad. Y en ello estamos.

Ingredientes.-  Para 4 personas:

 

·        1 pulpo de 1,2-1,5 kg.

·        1 kg. de mejillones

·        2 tazas de arroz

·        1 vaso de vino blanco

·        1 cebolla mediana

·        2 dientes de ajo

·        1 hoja de laurel

·        2 tomates medianos

·        Perejil

·        Sal, aceite, azafrán y pimentón (dulce o picante, al gusto)

Preparación.- Lavamos el pulpo bajo el grifo y lo ponemos a cocer durante 1 h. “asustándole” las tres veces reglamentarias.  Lo retiramos del fuego y cortamos sus patas en rodajas. El caldo obtenido lo reservamos para después cocer el arroz. Hacemos lo mismo con los mejillones y el agua en que han hervido.

Cocina.- Preparamos el sofrito con la cebolla troceada, el ajo en láminas, los tomates, previamente pelados, y un poco de perejil. Trascurridos 10 minutos añadimos el vino y dejamos reducir. A continuación añadimos el pulpo rehogamos todo bien y ponemos el arroz. Volvemos a rehogar y añadimos el caldo reservado. Tres tazas del de pulpo y una del caldo de los mejillones. Añadimos el azafrán y cuando lleve 15 minutos ponemos los mejillones y dejamos trascurrir 5 minutos más, retiramos, tapamos y dejamos sudar durante 5 minutos.

Se puede hacer también de tipo caldoso para lo que requeriría añadirle algo más de caldo (2 tazas), pero mi recomendación es seco, tipo paella.

Presentación.- En la propia paellera se lleva a la mesa donde los comensales se sirven de la misma.

Vino.- “MAR DE SANGENJO”, Albariño cosecha de 2015, D.O Rias Baixas.

De aspecto pajizo dorado pálido, muy vivo y brillante. Aromas de buena intensidad con carácter varietal, flores blancas y fruta madura, ligeros recuerdos de infusión. Con gusto de encuentro seco, sabroso, equilibrado, con una viva acidez, untuoso paso de boca y un final de buena intensidad.

Calificación Guía Esmit: 7/10. Precio 8,50 € (4,40 € en las ofertas de Hipercor)

Arroz en paella (4): Sepia y almejas de Carril.

Introducción: Cuarto plato dedicado al arroz en paella, que no tiene límites para su preparación. En esta ocasión solo le añadimos una sepia y unas almejas de Carril. ¡Más que suficiente! para obtener un sabor excepcional.

Ingredientes: Arroz bomba, sepia, almejas, cebolla, ajo, perejil, pimiento verde, azafrán, tomate natural y aceite. Todos sabrosos, nutritivos y naturales.

Ingredientes:

0,4 Kg. de sepia límpia

0,4 Kg. de almejas

1 cebolla pequeña

1 vaso de vino blanco

1 pimiento verde

Un ramillete de perejil

0,25 Kg. de tomate natural pelado

1 ó 2 dientes de ajo

200 ml de aceite de oliva

0,150 g. Azafrán

Sal

Preparación:

Poca preparación lleva este plato. En principio y poco antes de empezar dejamos las almejas en un bol con agua salada para que se limpien. A continuación cortamos la sepia en tacos pequeños y reservamos. Lo mismo con la cebolla. El ajo lo cortamos en daditos, que junto con el perejil y la sal añadimos en el mortero y machacamos

Cocina: En la paella, vertemos el aceite. Cuando esté caliente añadimos la cebolla hasta pocharla, para a continuación sofreír bien la sepia previamente cortada.  Añadimos el tomate triturado y sofreímos durante 10 minutos. Dejamos unos minutos y añadimos el arroz, revolvemos bien y añadimos el agua (2½ partes de agua y 1 de arroz, más el vaso de vino blanco). Ponemos el calor máximo durante 5 min., bajamos a temperatura media y añadimos las almejas repartiéndolas por el recipiente, revolvemos un poco y dejamos cocer durante 15 min. Quitamos del fuego y dejamos reposar el arroz tapado (con papel de aluminio) durante otros 5 min.

Presentación: Desde la propia paellera, dispuesta en la mesa, se sirve a los comensales. Es conveniente dejar otra vez reposar en el plato un poco de tiempo, para obtener el mayor gusto y sabor de este plato tan especial y rico de la cocina española.

Vinos: Vamos hoy a acompañar este arroz con un vino de Bodegas Lan, Gran Reserva Selección. Un vino 85% Tempranillo, 10% Mazuelo, 5% Garnacha, clásico de La Rioja. Criado en barricas de roble americano y francés durante un mínimo de 24 meses, seguido de 36 meses de afinado en botella. De color rojo picota intenso con ribetes violáceos y aromas intensos de frutos rojos confitados combinados con los derivados de la crianza en roble. Elegante y equilibrado, con largo final en boca.

Arroz en paella (1) : Pescado y marisco.

Restaurante Samm (Madrid)

Introducción: El plato más internacional de la cocina española. El más popular. El arroz en paella se puede hacer de muchas maneras, con diferentes ingredientes y sabores. Todo depende de los gustos de cada uno.

El arroz que más me gusta a mi se puede comer en el restaurante Samm, una tasca con encanto, calle Carlos Caamaño 3, Madrid (913 453 074). Otros sitios interesantes, pero distantes, son: St. James  (913 076 287) o Los Arroces de Segi (915 715 622) ambos en Madrid. También Casa Salvador (960 619 393) en Cullera. La lista podría ser innumerable.

Ingredientes

Ingredientes: Rape, chirlas o almejas, calamar, gambas, mejillones, cebolla, tomate, ajo, perejil, azafrán y aceite. Siempre sabrosos, nutritivos y naturales.

Preparación: Chirlas en remojo, mejillones al vapor, ingredientes límpios y mortero

Preparación:

En primer lugar, lavamos los mejillones y en una cazuela con agua y un poco de sal los cocemos. Sacamos los mismos y añadimos el hueso o espina de rape y la cáscara de las gambas, previamente peladas, que cocemos 20 min. para obtener el caldo que añadiremos al arroz. En el mortero, machacamos el perejil y el ajo con un poquito de sal. Cortamos el calamar en anillas y dejamos las chirlas (o almejas) en agua con sal para limpiarlas. Ya tenemos los ingredientes listos para cocinar.

Elaboración: Preparación del caldo, sofrito, rehogado, cocción, "sudado" y acabado

  

Cocina: En la paella, vertemos el aceite. Cuando esté caliente ponemos la cebolla troceada hasta pocharla, entonces añadimos el calamar y el rape, que sofreímos durante cinco min. aproximadamente, junto con la mezcla del mortero -ajo, perejil y sal-. Añadimos el tomate triturado. Dejamos unos minutos y añadimos el arroz, revolvemos bien y añadimos el caldo preparado (2 partes de caldo y 1 de arroz) junto con el azafrán. Ponemos el calor máximo durante 5 min., bajamos a temperatura media y añadimos las chirlas con las gambas peladas, repartiéndolas por el recipiente, revolvemos un poco, colocamos unas gambas enteras previamente reservadas y dejamos cocer durante 10 min. Quitamos del fuego y dejamos reposar el arroz tapado (con papel de aluminio) durante otros 5 min. Antes hemos distribuido los mejillones ya cocidos por encima.

Plato servido

Presentación.- Desde la propia paellera, dispuesta en la mesa, se sirve a los comensales. Es conveniente dejar otra vez reposar en el plato un poco de tiempo, para obtener el mayor gusto y sabor de esta plato tan especial y rico de la cocina española.

El Coto, crianza 2008

Vinos.-  Vamos hoy a acompañar este arroz con un tinto, ´El Coto´ crianza de 2008, previamente puesto en temperatura en el frigorífico. Vino de Oyon (La Rioja).
Este vino fue elegido hace muchos años por El Corte Ingles, bajo la marca de Casa Mayor. Un buen vino con una relación calidad precio acertada (5 €uros).
La Rioja, alcanzó fama internacional hace casi 40 años. Sus vinos, elaborados con uvas Tempranillo (tinta del país), Graciano, Garnacha y Mazuelo, se apreciaron en todo el mundo. Años más tarde, otras denominaciones de origen, basaron sus vinos en productos monovarietales, fundamentalmente en tinta del país, como Ribera del Duero. La Rioja no se amilanó y elaboró también vinos con uva tempranillo 100%, manteniendo ese prestigio alcanzado tras muchos años de investigación, desarrollo y trabajo. Toda una industria puntera y exportadora de nuestro país.