Arroz en paella (1) : Pescado y marisco.

Restaurante Samm (Madrid)

Introducción: El plato más internacional de la cocina española. El más popular. El arroz en paella se puede hacer de muchas maneras, con diferentes ingredientes y sabores. Todo depende de los gustos de cada uno.

El arroz que más me gusta a mi se puede comer en el restaurante Samm, una tasca con encanto, calle Carlos Caamaño 3, Madrid (913 453 074). Otros sitios interesantes, pero distantes, son: St. James  (913 076 287) o Los Arroces de Segi (915 715 622) ambos en Madrid. También Casa Salvador (960 619 393) en Cullera. La lista podría ser innumerable.

Ingredientes

Ingredientes: Rape, chirlas o almejas, calamar, gambas, mejillones, cebolla, tomate, ajo, perejil, azafrán y aceite. Siempre sabrosos, nutritivos y naturales.

Preparación: Chirlas en remojo, mejillones al vapor, ingredientes límpios y mortero

Preparación:

En primer lugar, lavamos los mejillones y en una cazuela con agua y un poco de sal los cocemos. Sacamos los mismos y añadimos el hueso o espina de rape y la cáscara de las gambas, previamente peladas, que cocemos 20 min. para obtener el caldo que añadiremos al arroz. En el mortero, machacamos el perejil y el ajo con un poquito de sal. Cortamos el calamar en anillas y dejamos las chirlas (o almejas) en agua con sal para limpiarlas. Ya tenemos los ingredientes listos para cocinar.

Elaboración: Preparación del caldo, sofrito, rehogado, cocción, "sudado" y acabado

  

Cocina: En la paella, vertemos el aceite. Cuando esté caliente ponemos la cebolla troceada hasta pocharla, entonces añadimos el calamar y el rape, que sofreímos durante cinco min. aproximadamente, junto con la mezcla del mortero -ajo, perejil y sal-. Añadimos el tomate triturado. Dejamos unos minutos y añadimos el arroz, revolvemos bien y añadimos el caldo preparado (2 partes de caldo y 1 de arroz) junto con el azafrán. Ponemos el calor máximo durante 5 min., bajamos a temperatura media y añadimos las chirlas con las gambas peladas, repartiéndolas por el recipiente, revolvemos un poco, colocamos unas gambas enteras previamente reservadas y dejamos cocer durante 10 min. Quitamos del fuego y dejamos reposar el arroz tapado (con papel de aluminio) durante otros 5 min. Antes hemos distribuido los mejillones ya cocidos por encima.

Plato servido

Presentación.- Desde la propia paellera, dispuesta en la mesa, se sirve a los comensales. Es conveniente dejar otra vez reposar en el plato un poco de tiempo, para obtener el mayor gusto y sabor de esta plato tan especial y rico de la cocina española.

El Coto, crianza 2008

Vinos.-  Vamos hoy a acompañar este arroz con un tinto, ´El Coto´ crianza de 2008, previamente puesto en temperatura en el frigorífico. Vino de Oyon (La Rioja).
Este vino fue elegido hace muchos años por El Corte Ingles, bajo la marca de Casa Mayor. Un buen vino con una relación calidad precio acertada (5 €uros).
La Rioja, alcanzó fama internacional hace casi 40 años. Sus vinos, elaborados con uvas Tempranillo (tinta del país), Graciano, Garnacha y Mazuelo, se apreciaron en todo el mundo. Años más tarde, otras denominaciones de origen, basaron sus vinos en productos monovarietales, fundamentalmente en tinta del país, como Ribera del Duero. La Rioja no se amilanó y elaboró también vinos con uva tempranillo 100%, manteniendo ese prestigio alcanzado tras muchos años de investigación, desarrollo y trabajo. Toda una industria puntera y exportadora de nuestro país.