Arroz en paella (1) : Pescado y marisco.

Restaurante Samm (Madrid)

Introducción: El plato más internacional de la cocina española. El más popular. El arroz en paella se puede hacer de muchas maneras, con diferentes ingredientes y sabores. Todo depende de los gustos de cada uno.

El arroz que más me gusta a mi se puede comer en el restaurante Samm, una tasca con encanto, calle Carlos Caamaño 3, Madrid (913 453 074). Otros sitios interesantes, pero distantes, son: St. James  (913 076 287) o Los Arroces de Segi (915 715 622) ambos en Madrid. También Casa Salvador (960 619 393) en Cullera. La lista podría ser innumerable.

Ingredientes

Ingredientes: Rape, chirlas o almejas, calamar, gambas, mejillones, cebolla, tomate, ajo, perejil, azafrán y aceite. Siempre sabrosos, nutritivos y naturales.

Preparación: Chirlas en remojo, mejillones al vapor, ingredientes límpios y mortero

Preparación:

En primer lugar, lavamos los mejillones y en una cazuela con agua y un poco de sal los cocemos. Sacamos los mismos y añadimos el hueso o espina de rape y la cáscara de las gambas, previamente peladas, que cocemos 20 min. para obtener el caldo que añadiremos al arroz. En el mortero, machacamos el perejil y el ajo con un poquito de sal. Cortamos el calamar en anillas y dejamos las chirlas (o almejas) en agua con sal para limpiarlas. Ya tenemos los ingredientes listos para cocinar.

Elaboración: Preparación del caldo, sofrito, rehogado, cocción, "sudado" y acabado

  

Cocina: En la paella, vertemos el aceite. Cuando esté caliente ponemos la cebolla troceada hasta pocharla, entonces añadimos el calamar y el rape, que sofreímos durante cinco min. aproximadamente, junto con la mezcla del mortero -ajo, perejil y sal-. Añadimos el tomate triturado. Dejamos unos minutos y añadimos el arroz, revolvemos bien y añadimos el caldo preparado (2 partes de caldo y 1 de arroz) junto con el azafrán. Ponemos el calor máximo durante 5 min., bajamos a temperatura media y añadimos las chirlas con las gambas peladas, repartiéndolas por el recipiente, revolvemos un poco, colocamos unas gambas enteras previamente reservadas y dejamos cocer durante 10 min. Quitamos del fuego y dejamos reposar el arroz tapado (con papel de aluminio) durante otros 5 min. Antes hemos distribuido los mejillones ya cocidos por encima.

Plato servido

Presentación.- Desde la propia paellera, dispuesta en la mesa, se sirve a los comensales. Es conveniente dejar otra vez reposar en el plato un poco de tiempo, para obtener el mayor gusto y sabor de esta plato tan especial y rico de la cocina española.

El Coto, crianza 2008

Vinos.-  Vamos hoy a acompañar este arroz con un tinto, ´El Coto´ crianza de 2008, previamente puesto en temperatura en el frigorífico. Vino de Oyon (La Rioja).
Este vino fue elegido hace muchos años por El Corte Ingles, bajo la marca de Casa Mayor. Un buen vino con una relación calidad precio acertada (5 €uros).
La Rioja, alcanzó fama internacional hace casi 40 años. Sus vinos, elaborados con uvas Tempranillo (tinta del país), Graciano, Garnacha y Mazuelo, se apreciaron en todo el mundo. Años más tarde, otras denominaciones de origen, basaron sus vinos en productos monovarietales, fundamentalmente en tinta del país, como Ribera del Duero. La Rioja no se amilanó y elaboró también vinos con uva tempranillo 100%, manteniendo ese prestigio alcanzado tras muchos años de investigación, desarrollo y trabajo. Toda una industria puntera y exportadora de nuestro país.

Bacalao al “pil pil”

Restaurante El Cojo - Amorebieta

Introducción: Uno de los platos más tradicionales y suculentos de la cocina vasca. El mejor para mi, lo probé hace algunos años en el Restaurante El Cojo (946 730 025) en Amorebieta (Vizcaya). También es destacable el que se sirve en Dantxari (915 423 524) y Príncipe de Viana (914 571 549), ambos en Madrid. Sin duda habrá muchos más, pero yo destacaría estos apuntados.

Ingredientes: Bacalao, ajo, perejil y aceite (optativo, podemos añadir una cayena pequeña, para dar un ligero sabor picante). Otra vez pocos ingredientes pero sabrosos, nutritivos y naturales.

• 1,0 Kg. de bacalao
• 3 ó 4 dientes de ajo
• Un ramillete de perejil
• Una cayena (optativo)
• 200 ml de aceite de oliva

Preparación: En primer lugar, cortamos el bacalao y lo depositamos en un recipiente con agua durante 48 h. Cambiaremos el agua 3 ó 4 veces, para la búsqueda del punto de sal. Transcurrido este tiempo, lo sacamos, escurrimos y colocamos sobre un papel de cocina para que seque del todo. Seguidamente cortamos los dientes de ajo en finas láminas y arrancamos las hojas del perejil, hacemos una pelota con ellas y con la ayuda de un cuchillo lo cortamos (ver como lo corta Arguiñano, si surgen dudas).

Ya tenemos listos los ingredientes para la preparación. ¡Rico, rico!

Vistas del proceso: ingredientes, sofrito y bacalao más perejil cocinando

Cocina: En una cazuela ancha y baja, de barro o no, vertemos el aceite y lo ponemos a calentar. Es conveniente que el aceite esté caliente, pero no humee. Alcanzado este punto, echamos los ajos, agitamos un poco la cazuela y colocamos los trozos de bacalao sobre el aceite con la piel para abajo (Arzak recomienda lo contrario). A partir de este momento debemos de mover la cazuela suave e ininterrumpidamente, de forma que los trozos de bacalao giren lentamente en el interior de la misma. Es el momento más importante. La salsa Pil-Pil es una emulsión que se produce en la mezcla del aceite con la gelatina del bacalao y todo el éxito del plato está en este proceso (sin descartar la calidad del bacalao, claro está) que además evita se agarre el bacalao al fondo de la cazuela. 5 min. antes de retirar, añadimos el perejil picado anteriormente.

Entre 15 ó 20 min. son suficientes. El bacalao se lamina y nos indica el punto exacto de cocción.

¡Como me gusta el bacalao! 

Presentación.- Acompañado o no de arroz blanco.

Plato, dispuesto para su degustación

Albariño 2011

Vinos.- Soy aficionado al vino tinto con cualquier comida, pero para quedar bien en el blog con los paladares exquisitos, hoy vamos a acompañar el bacalao con un blanco de Rías Baixas albariño 2011, "Abadía do Seixo", que ayuda a purificar la energía positiva deshaciendo la negativa. El "seixo" o "cuarzo blanco" se utiliza en rituales mágicos o de curación. Adecuado como amuleto, es gran protector contra todas las formas de influencia maléfica.

Algo que tanta falta nos hace en este "Sodoma y Gomorra" que vivimos.

Empanada de ternera y jamón

Panadería Reguera (Vegadeo-Asturias)

Introducción: Vegadeo, pueblo del occidente asturiano límite con Galicia, cuna de mis abuelos maternos. Mis bisabuelos, José Antonio y Dolores, regentaban la panadería Reguera ya en el siglo XIX. Hoy sigue en funcionamiento. Exquisitos panes, bollos preñados y empanadas se siguen elaborando y vendiendo. Si bien, la empanada que hoy presento responde a una receta más simple, natural y sabrosa, que ya no se hace. La receta insuperable e inimitable de una tía abuela, la tía Julia, ha ido pasando de unos a otros como mejor se ha entendido.
Ingredientes: Pocos, sabrosos, nutritivos y naturales.

Ingredientes

• 2 Uds. Masa de hojaldre
• ± 500 g. de ragut de ternera
• ± 100 g. Taquitos de jamón
• ½ Cebolla pequeña
• 0,125 g. azafrán en hebra
• ± 60 ml. de aceite de oliva
• Salar ligeramente

Preparación: En principio troceamos la carne en partes más menudas y la depositamos en un bol. Donde también añadimos los tacos de jamón, la cebolla en trocitos muy pequeños y el azafrán, previamente desmenuzadas las hebras. Salamos, lo mezclamos en seco y rehogamos después con el aceite, mezclando otra vez y consiguiendo un relleno homogéneo. A continuación, sobre una de las dos masas y ayudados por una cuchara vamos colocando el relleno. Una vez distribuido, tapamos con la otra masa recortando un poco el borde de esta para preparar unos adornos y el centro, que servirá de “chimenea”. Para ello, habremos hecho un pequeño orifico, ayudados por un cuchillo o una tijera. A continuación, doblamos la parte de abajo por los bordes sobre la parte de arriba, cuidando bien de que quede bien envuelta para impedir la salida del aceite. La empanada disipará el calor y la presión por el orificio preparado en el centro.

Proceso: Mezcla del relleno, colocación sobre la base, cubierta y horno.

Cocina: Una vez preparada la introducimos 30 min. en la parte baja del horno, previamente calentado a unos 200º. Con calor tanto superior como inferior. Transcurrido este tiempo, la sacamos del horno y con un pincel y una yema sin clara de huevo impregnamos la superficie, para volverla a introducir en el horno a media altura durante 20 min. a una temperatura de 170º. Una vez transcurrido este tiempo, comprobamos esté cocida y con aspecto dorado. Si es así, la sacamos y dejamos reposar. La temperatura ideal para degustar es templada o fría, si está hecha en las últimas 24 h.
Presentación: Este o mejor debe de ser el resultado.

Resultado: La empanada

Coste detallado (para degustación 6 personas):

• Masa             5,20 €
• Carne            6,20 €
• Jamón           0,90 €
•  Azafrán        0,80 €
• Resto            0,50 €

Interior de la empanada ¡qué rica!

Esto último me hace pensar sobre el éxito que han tenido las pizzas, producto de origen italiano,  en España y que pienso que no son comparables a nuestras empanadas, ya sean de origen asturiano, gallego o el similar hornazo de Salamanca, con jamón, chorizo y lomo.
¡Buen provecho!