Lubina a la espalda

Introducción

La lubina a la espalda es una receta tradicional que destaca por la sencillez de su preparación y el sabor intenso del pescado. Podemos adquirir la lubina de diferentes procedencias: acuicultura, estero o salvaje. En función de su origen; el precio, la textura y el sabor variarán notablemente. Un pescado blanco muy apreciado por su valor nutritivo.

Para esta elaboración se han utilizado dos lubinas de estero, con un peso total de 1,8 kg, adecuadas para cuatro comensales.

Preparación

Las lubinas se preparan “a la espalda”, es decir, quitamos la cabeza, se abren por la mitad y se deja la espina central en uno de los lados. Tras lavarlas, se secan con un papel de cocina, se dejan airear ligeramente y se salan al gusto.

Por otro lado, se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas no demasiado finas. Después se salan y se reservan para su uso posterior.

Ingredientes para 4 personas

• 2 lubinas medianas de aproximadamente 0,9 kg cada una
• 4 patatas medianas
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco
• Sal y perejil
• Pimienta negra en grano
• 4 rodajas de limón

Elaboración

Una vez preparados todos los ingredientes, se añade el aceite de oliva a la bandeja del horno y se colocan las patatas sobre el mismo. La bandeja se introduce en el horno precalentado a 180ºC, con calor arriba y abajo.

Se hornean las patatas durante 15 minutos. A continuación, se colocan las lubinas sobre las patatas, con la piel hacia abajo, y se añaden la sal y el perejil al gusto.

Opcionalmente, se pueden añadir unos granos de pimienta negra y unas rodajas de limón. Se rehoga el pescado con un poco de aceite y el vino blanco, y se introduce de nuevo en el horno durante otros 15 o 20 minutos, dependiendo del estado de cocción.

Presentación

Una vez terminada, se disponen las lubinas por mitades sobre una o dos fuentes y se lleva a la mesa para servir.

¡Ah! qué no se olvide. Una tapa o entremés mientras se sirve. Por ejemplo una sepia plancha.

¡Qué aproveche!

 

Tarta de queso

La repostería siempre la he visto difícil, nunca había hecho más allá del típico bizcocho de harina, yogurt, azúcar, aceite, levadura … etc. o algún roscón en Reyes que nunca me ha salido bien del todo, por la complejidad del punto de la masa. Pero ayer me atreví a hacer una tarta de queso, y la verdad que para ser la primera vez, no me ha salido mal. Repetiré.

Leí varias recetas de las que hay en internet y con una mezcla de ellas me decidí.

Ingredientes:

•100 g. Galletas (Digestive original de Fontaneda)

•60 g. Mantequilla

•350 g. Queso (Philadelphia)*

•100 g. Azúcar

•175 ml. Nata líquida

•1 sobre de Cuajada en polvo (Royal)

•1 sobre de Gelatina en polvo (Royal)

•300 g. Mermelada de frambuesa

•2 huevos

•40 g. Harina

Lo primero que preparamos es la base, para lo que trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla (fluida) con la ayuda de la batidora o a mano. La extendemos por la base, antes hemos colocado un papel de horno, y la compactamos para que quede una capa uniforme. La metemos en el congelador durante 20 minutos.

Base del molde con galleta y mantequilla

Mientras, en un bol añadimos el queso, la nata, el azúcar, la cuajada, los huevos y la harina, lo mezclamos todo bien, ayudándonos con la batidora o una amasadora. Y lo vertemos sobre el molde que teníamos en el congelador.

Introducimos el mismo en el horno precalentado a 175º y lo dejamos durante 30-35 minutos. A su vez, hemos preparado en un cazo la mermelada, con el sobre de gelatina y un poco de agua, mezclado y calentado a fuego lento.

Una vez tenemos la tarta preparada y la mermelada también, ambas enfriadas, añadimos la mermelada sobre la superficie de la tarta y la introducimos en el frigorífico unas horas.

Tarta acabada con la mezcla de mermelada

Y lista para degustar.

(*) La próxima la haré con queso Gamoneu, qué creo que es el que utilizan en Alex Cordobés (c/ Velázquez, 60. Madrid) donde preparan una de las tartas de queso más ricas de España, entre otras ´delicatessen´.

Arroz con pulpo y mejillones

Restaurante Zé Neto, Coimbra (Portugal)

Introducción.- Una reciente visita a Portugal, me llevó a conocer una entrañable casa de comidas, Zé Neto, en Coimbra. Un local pequeño situado en el centro, en una estrecha calle, donde se sirven unos platos muy bien elaborados. Comida casera: Sopa portuguesa, feijoada, chanfana (estofado de carne de cabra cocinada en vino), bacalao, pulpo con patatas, sardinas a la brasa o el “arroz con polvo”, exquisito, que me hizo incorporarlo a mis recetas con una pequeña variante, añadirle unos mejillones, que entiendo darían al plato más gusto, si cabe, y más vistosidad. Y en ello estamos.

Ingredientes.-  Para 4 personas:

 

·        1 pulpo de 1,2-1,5 kg.

·        1 kg. de mejillones

·        2 tazas de arroz

·        1 vaso de vino blanco

·        1 cebolla mediana

·        2 dientes de ajo

·        1 hoja de laurel

·        2 tomates medianos

·        Perejil

·        Sal, aceite, azafrán y pimentón (dulce o picante, al gusto)

Preparación.- Lavamos el pulpo bajo el grifo y lo ponemos a cocer durante 1 h. “asustándole” las tres veces reglamentarias.  Lo retiramos del fuego y cortamos sus patas en rodajas. El caldo obtenido lo reservamos para después cocer el arroz. Hacemos lo mismo con los mejillones y el agua en que han hervido.

Cocina.- Preparamos el sofrito con la cebolla troceada, el ajo en láminas, los tomates, previamente pelados, y un poco de perejil. Trascurridos 10 minutos añadimos el vino y dejamos reducir. A continuación añadimos el pulpo rehogamos todo bien y ponemos el arroz. Volvemos a rehogar y añadimos el caldo reservado. Tres tazas del de pulpo y una del caldo de los mejillones. Añadimos el azafrán y cuando lleve 15 minutos ponemos los mejillones y dejamos trascurrir 5 minutos más, retiramos, tapamos y dejamos sudar durante 5 minutos.

Se puede hacer también de tipo caldoso para lo que requeriría añadirle algo más de caldo (2 tazas), pero mi recomendación es seco, tipo paella.

Presentación.- En la propia paellera se lleva a la mesa donde los comensales se sirven de la misma.

Vino.- “MAR DE SANGENJO”, Albariño cosecha de 2015, D.O Rias Baixas.

De aspecto pajizo dorado pálido, muy vivo y brillante. Aromas de buena intensidad con carácter varietal, flores blancas y fruta madura, ligeros recuerdos de infusión. Con gusto de encuentro seco, sabroso, equilibrado, con una viva acidez, untuoso paso de boca y un final de buena intensidad.

Calificación Guía Esmit: 7/10. Precio 8,50 € (4,40 € en las ofertas de Hipercor)

Sopa de mar

Introducción.- Estamos en esos momentos que transitamos del invierno al verano, donde todavía la sopa puede ser un plato atractivo y apetecible. Si como ingredientes utilizamos productos del mar; gambas, almejas, mejillones, calamares y rape, todo ello con un fondo de fideo, entonces podemos despedir al invierno y dar la bienvenida al buen tiempo. Es la sopa de mar. Un híbrido entre el fideuá y la sopa de marisco.

¡Vamos a ello!

Ingredientes (para 4 personas).-

·        Gamba blanca 200 g.

·        Almeja fina 200 g.

·        Mejillón 500 g.

·        Rape 150 g.

·        Calamar 150 g.

·        Fideos 150 g

·        Tomate natural pelado 240 g

·        Cebolla pequeña 1

·        Diente de ajo 1

·        Cayena 1

·        Perejil

·        Sal

·        Pimentón dulce

·        Agua

·        Vino blanco 200 ml

Preparación.- En primer lugar lavamos los mejillones y en una cazuela con agua y sal los llevamos a ebullición. Retiramos, quitamos las conchas y reservamos los mejillones hervidos.

A continuación pelamos las gambas, que apartamos peladas. Junto con el hueso de rape añadimos las cáscaras al agua donde hervimos los mejillones. Unos 20 minutos. Desespumamos y ya tenemos el caldo base.

Luego en una sartén con aceite sofreímos el rape y el calamar, cortado en  dados no muy grandes. Apartamos y ponemos la cebolla a pochar con el perejil, ajo, cayena y un poco de sal, previamente machacados en el mortero, junto con el pimentón. Sofreímos y añadimos el tomate natural. Dejamos 15 minutos y pasamos todo ello por la batidora. Que añadimos al caldo antes preparado

 Cocina- Una vez tenemos ya el caldo listo; añadimos el vino, con el calamar y el rape antes sofritos. Mantenemos durante quince minutos y entonces ponemos las almejas, las gambas y los fideos. Dejamos hervir cinco minutos más y retiramos del fuego. Momento en el cual añadimos los mejillones.

Presentación.- En la propia cazuela se lleva al centro de la mesa donde los comensales se sirven o son servidos por el anfitrión.

Se puede repetir.

Vino.- Como vino hemos elegido FRIZZ 5.5 de Codorniú. Un refrescante albariño de intensos aromas a albaricoque y notas cítricas como el pomelo. De burbuja chispeante y baja graduación alcohólica (5,5%). Un albariño perfecto entre dulzura y acidez.

¡Que aproveche!

Las croquetas de la abuela

Introducción: Las croquetas es un plato que gusta tanto a mayores como a pequeños, una receta muy antigua, sitúa en Francia su origen. A España parece que llegan en la 2ª mitad del siglo XIX.

Es una receta que aprovecha restos de otras comidas, por eso se hacen de bacalao, pollo o asado de carne, si bien las croquetas de jamón son las croquetas por antonomasia.

Una receta fácil que yo aprendí de mi madre y que durante mucho tiempo, mis hijos cada vez que la veían decían: “abu, haznos croquetas”.

Ingredientes: Harina, leche, huevos jamón, ajo, perejil, pan rallado y aceite de oliva.

0,5 Kg. Harina
1 l. de leche
3 huevos
75 g. de jamón serrano
 2 dientes de ajo
Perejil, pan rallado, aceite de oliva y sal.
 

Preparación:

En una sartén echamos el aceite y sofreímos el ajo previamente machacado en el mortero junto con la sal. A continuación añadimos harina, la tostamos y ponemos el jamón en taquitos. Rehogamos y mezclamos bien y dejamos reposar durante 30 minutos para evitar se nos formen grumos.

Cocina: Una vez enfriada la mezcla añadimos la leche, fría o templada, calentamos y removemos siempre en la misma dirección. Se trata de hacer una salsa bechamel. Conseguida esta, dejamos enfriar en un recipiente durante unas horas.

Una vez lista la masa, con unas cucharas vamos dando forma a las croquetas, rebozándolas en huevo y en pan rallado.

A continuación las vamos friendo en aceite de oliva, procurando se doren bien por todos los lados y depositando en un plato sobre el que ponemos un poco de papel de cocina, para que suelten el aceite.

Y ya está. Además es un plato que se puede tomar caliente o frío del día. Un auténtico ´delicatessen´si se hace con el cuidado y amor que la cocina requiere.

Presentación.- Ua vez fritas las croquetas se pueden presentar en un plato a modo de tapa para todos o bien en platos individuales, acompañando entonces de un poco de ensalada u otra guarnición.

Vinos.-  Hoy, día conmemorativo de la Virgen del Pilar, vamos a acompañar este plato, con un vino Marqués de Cáceres, Reserva 2009, de la denominación de origen calificada, Rioja.

Un vino obtenido de viñas viejas seleccionadas de uvas, Tempranillo, Garnacha y Graciano, mezcla clásica de La Rioja. Es una elaboración exclusiva en cosechas de calidad sobresaliente. Tras dos años de crianza en barrica nueva de roble francés se afina en botella hasta lograr una magnífica estructura de gran armonía y elegancia. (Nota de bodega).

De color rubí intenso, aroma a vainilla y frutas rojas, en boca deja un sabor armonioso y equilibrado.

Arroz en paella (4): Sepia y almejas de Carril.

Introducción: Cuarto plato dedicado al arroz en paella, que no tiene límites para su preparación. En esta ocasión solo le añadimos una sepia y unas almejas de Carril. ¡Más que suficiente! para obtener un sabor excepcional.

Ingredientes: Arroz bomba, sepia, almejas, cebolla, ajo, perejil, pimiento verde, azafrán, tomate natural y aceite. Todos sabrosos, nutritivos y naturales.

Ingredientes:

0,4 Kg. de sepia límpia

0,4 Kg. de almejas

1 cebolla pequeña

1 vaso de vino blanco

1 pimiento verde

Un ramillete de perejil

0,25 Kg. de tomate natural pelado

1 ó 2 dientes de ajo

200 ml de aceite de oliva

0,150 g. Azafrán

Sal

Preparación:

Poca preparación lleva este plato. En principio y poco antes de empezar dejamos las almejas en un bol con agua salada para que se limpien. A continuación cortamos la sepia en tacos pequeños y reservamos. Lo mismo con la cebolla. El ajo lo cortamos en daditos, que junto con el perejil y la sal añadimos en el mortero y machacamos

Cocina: En la paella, vertemos el aceite. Cuando esté caliente añadimos la cebolla hasta pocharla, para a continuación sofreír bien la sepia previamente cortada.  Añadimos el tomate triturado y sofreímos durante 10 minutos. Dejamos unos minutos y añadimos el arroz, revolvemos bien y añadimos el agua (2½ partes de agua y 1 de arroz, más el vaso de vino blanco). Ponemos el calor máximo durante 5 min., bajamos a temperatura media y añadimos las almejas repartiéndolas por el recipiente, revolvemos un poco y dejamos cocer durante 15 min. Quitamos del fuego y dejamos reposar el arroz tapado (con papel de aluminio) durante otros 5 min.

Presentación: Desde la propia paellera, dispuesta en la mesa, se sirve a los comensales. Es conveniente dejar otra vez reposar en el plato un poco de tiempo, para obtener el mayor gusto y sabor de este plato tan especial y rico de la cocina española.

Vinos: Vamos hoy a acompañar este arroz con un vino de Bodegas Lan, Gran Reserva Selección. Un vino 85% Tempranillo, 10% Mazuelo, 5% Garnacha, clásico de La Rioja. Criado en barricas de roble americano y francés durante un mínimo de 24 meses, seguido de 36 meses de afinado en botella. De color rojo picota intenso con ribetes violáceos y aromas intensos de frutos rojos confitados combinados con los derivados de la crianza en roble. Elegante y equilibrado, con largo final en boca.

Albóndigas de ternera

Introducción.- Otro plato sencillo, una vez más. Se pueden hacer de cerdo, pollo, bacalao o de ternera, como en esta ocasión. Un plato ancestral, suculento, sabroso y nutritivo. Se puede acompañar de arroz, verdura, ensalada o de patatas fritas. Otra delicia de nuestra cocina, que por su sencillez y economía, se convierte en un menú a tener en cuenta en las comidas familiares.

Ingredientes.- Carne de ternera (mandada picar), huevos, perejil y ajo, molidos, pan rallado, cebolla, vino tinto, cayena, harina, sal y aceite  (para 4 personas)

• 1 kg. de ternera picada
• 2 huevos
• Pan rallado
• Perejil
• ½ cebolla
• 1 cayena
• 1 vaso de vino tinto
• Harina
• Aceite
• Sal

Preparación.- En un bol ponemos la carne picada, le añadimos los huevos, el perejil, el ajo y el pan rallado. Amasamos bien y formamos 4 ó 5 ´pelotas´ grandes. A continuación, vamos extrayendo de estas, unas porciones con las que formamos las albóndigas del tamaño que más nos guste. Para mi el tamaño ideal es el de una pelota de golf, que deja su interior con una textura y cocción adecuadas, bajo mi punto de vista. 

Cocina.- Una vez preparadas las albóndigas, las rebozamos en harina, freímos y reservamos en una cazuela. A continuación, en una sartén, con el aceite utilizado, preparamos un sofrito con cebolla, ajo, perejil y un vaso de vino. Reducimos y pasamos por la túrmix, vertiendo sobre la cazuela con las albóndigas ya dispuestas. Añadimos una hoja de laurel y cocemos durante 10 ó 15 minutos más. Y plato listo. En esta ocasión acompañaremos con unas patatas fritas cortadas en cuadrados

Presentación.- Lo mejor es servir desde la propia cazuela para evitar trasvases innecesarios. No olvidar que estamos en casa, el mejor restaurante del mundo. Y el más económico.

Vinos.- Hoy acompañaremos con un vino de Rioja crianza 2010, Marqués de Cáceres (Cenicero). Un vino procedente de uvas seleccionadas de Tempranillo con producción controlada. Vinificado con esmero, se cría en barricas del mejor roble y se afina varios meses en botella para realzar la riqueza de su fruta, estructura y complejidad. Un vino sedoso y elegante. Nunca falla.

Nota de cata: de color picota, con aroma de frambuesa y vainilla, se presenta al paladar aterciopelado, afrutado y con un retrogusto suave en el que apenas se nota el tanino. Un vino en su punto ideal de consumo. Propio de una bodega que lleva ya muchos años en el top internacional de los vinos de Rioja.

Arroz negro

Introducción.- El arroz, ese económico, nutritivo, sabroso y gran alimento, no tiene límites en su preparación. Hoy voy a hacer un arroz con calamar en su tinta: “arroz negro”. Una receta tradicional, pero que en mi caso es pura I+D+i. Nunca me había atrevido. Hoy es mi primera vez.

Ingredientes.- Arroz, calamares, cebolla, ajo, perejil, aceite y sal (para 4/5 personas).

·        500 g. de arroz

·        1 calamar fresco (con su tinta) 650 g.

·        1 kg. de mejillones

·        1 hueso de rape

·        1 vaso de vino blanco

·        1 dientes de ajo

·        1 cebolla pequeña

·        1 bolsa de tinta

·        Sal, perejil y aceite

Preparación.- Limpiamos bien el calamar y reservamos su tinta. Cortamos el mismo en anillas (o tacos) y guardamos también.

En una cazuela cocemos los mejillones y después el hueso de rape para obtener el caldo para el arroz.

Cocina.- Una vez preparado todo, en una sartén pochamos la cebolla, a continuación añadimos el ajo y el perejil picados, previamente amorterados con sal. Añadimos el calamar cortado, sofreimos todo bien y ponemos el vaso de vino junto con la tinta de calamar. Añadimos 1 bolsa de tinta ya preparada para un color más intenso. Aunque el sabor se lo da la tinta natural antes reservada. Dejamos reducir y ponemos todo en la paellera. Añadimos el arroz, rehogamos bien y cocemos durante 20 min. Dejamos sudar, bien tapado, otros 5 min. ¡Y listo!

Presentación.- Al tratarse de un arroz en paella, lo presentamos a los comensales en la misma. Desde de donde se sirven todos.

¡Buen provecho!

Vinos.-  Hoy combinaremos el plato con un Rioja crianza 2010 de bodegas Lagunilla, fundadas en 1885. Un vino 80% tempranillo y 20% garnacha, criado en barrica de roble americano. De color cereza picota, en boca se presenta con un ligero sabor a madera fina, taninos de roble y notas de vainilla.

Y es que sin menoscabo de otros vinos, blancos o rosados, para mi “el tinto” es el vino por antonomasia.

Costillas de cerdo adobadas, con patatitas al horno

Introducción.- Un plato exquisito que aprendí de mi madre. Entonces tenía que encargarlas en la carnicería unos días antes. Ahora ya se venden preparadas y envasadas en los hiper y grandes superficies.

Un plato muy fácil de preparar, económico y muy sabroso.

Ingredientes.- Costillas de cerdo adobadas y patatas de guarnición (para 4 personas).

·        1,5 Kg. De costillas de cerdo

·        1 kg de patatas pequeñas

Preparación.- Lo primero es cortar las costillas en el sentido del hueso, obteniendo unas porciones de carne que rodean al hueso. A continuación, pelamos y lavamos las patatas, dejándolas en remojo.

Cocina.- En la bandeja del horno, colocamos las costillas. Precalentamos el horno a 190º-200º y esperamos. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos las costillas durante 20 minutos, transcurridos los cuales, sacamos la bandeja, volteamos las costillas en la grasa que han soltado y añadimos las patatas. Mantenemos todo durante 40 minutos. Si bien, a la mitad del tiempo, aproximadamente, sacamos las bandeja y volteamos otra vez las patatas y las costillas, para que se impregnen bien de grasa.

Una vez transcurrido el tiempo previsto, comprobamos el adecuado punto de asado y sacamos del horno.

Presentación.- En una fuente, redonda u ovalada, disponemos las costillas y las patatas, desde donde se servirán los comensales. ¡Buen provecho!

Vinos.-  Hoy hemos adquirido un vino de Rioja crianza 2010: “Glorioso” de bodegas Palacio (Laguardia) de la Rioja Alavesa.

Un vino monovarietal de uva tempranillo, criado en barrica bordelesa durante 12 meses. En cata destacan los aromas frutales, como la mora y la frambuesa, que se integran perfectamente con los suaves, elegantes y equilibrados taninos que le aporta el roble francés.