Rabo de toro

Introducción.- Otro de los platos más exquisitos de nuestra cocina. Guisado, estofado,  o al vino tinto, como en esta ocasión, su preparación es variada.

En Madrid, destacaría dos lugares para degustarlo. Primero, Casa Toribio, (Calle del Cardenal Belluga, 14, 28028 Madrid, Tfno. 913 55 90 20) cercano a la plaza de toros de Las Ventas, donde tienen durante la fiesta de San Isidro, la exclusividad de los toros lidiados durante la misma.

Otro lugar, donde también está sensacional es en El Zurito, Calle de Lope de Vega, 2, Pozuelo de Alarcón, 28223 Madrid, Tfno. 913 52 95 43).

Ingredientes.-Rabo de toro, vino tinto, apio, rábano, puerro, zanahoria, perejil, cebolla, cayena, aceite y sal (para 6/7 personas).

·        2,5 Kg de rabo de toro

·        1 botella de vino tinto joven D.O.

·        1 rama de apio

·        1 rábano

·        1 puerro

·        2/3 zanahorias

·        Perejil

·        Cebolla

·        1 guindilla de cayena

·        Sal y aceite

Preparación.- Dejamos el rabo macerando en vino durante 24 h. Limpiamos, pelamos, troceamos y reservamos las verduras y hortalizas. Lavamos y pelamos las patatas, dejándolas en un recipiente con agua.

Cocina.- Una vez macerado el rabo, añadimos un poco de agua (1/2 litro) y ponemos a cocinar durante 1h y ½ ó 2.

En una sartén, con un poco de aceite, ponemos media cebolla troceada, la pochamos y le añadimos el apio, el rábano, el puerro, las zanahorias, el perejil y una cayena, para dejarle un sutil y difuso sabor picante. Rehogamos, sofreímos todo bien y le añadimos una taza del caldo con el que estamos guisando el rabo. Dejamos 5 min., pasamos por la túrmix y lo añadimos a la cazuela. Una vez bien guisado el rabo, le añadimos las patatas, ya lavadas y peladas, que cocinamos durante otra media hora.

Presentación.- Una vez listo “El rabo de toro”, lo disponemos en una fuente ovalada, junto a las patatas y el excelente jugo obtenido durante su guiso.

 Vinos.-  Para hoy, sábado prenavideño, como acompañamiento casi espirituoso, hemos seleccionado un “Coto de Imaz” Gran Reserva 2004 de bodegas El Coto de Rioja, donde ya en el siglo XVI, los monjes de Irache cultivaban la viña y elaboraban excelentes vinos en el recinto fortificado de Imaz.

Se trata de una cosecha excepcional de tempranillo. Un vino redondo y pleno de matices, aportados por el paso de los años. De sabor muy equilibrado, vainilla y frambuesa, con un aroma floral y limpio.
Un acierto.

Pollo asado con patatas

Introducción.- Un plato que no necesita receta, basta el pollo y un horno, para preparar un plato suculento y nutritivo. A mi me trae recuerdos de la infancia, allá por los años 60, cuando algunos domingos íbamos a comer a Casa Pepe, (Ronda de Valencia, 16 Madrid, tfno. 915 272 747) en la Glorieta de Embajadores. Local que presumía de estar construido sobre la antigua muralla de Madrid. Bar restaurante de mucho trasiego, que también preparaba unos bocadillos de calamares, riquísimos.

Ingredientes.- Pollo, patatas, vino blanco, ajo, orégano, pimienta, perejil y sal  (para 6 personas)

• 2 Pollos (de 1,5 kg.)
• 6 patatas medianas
• 2 dientes de ajo
• Orégano
• Pimienta molida
• Perejil
• Sal

Preparación.- Mojamos los pollos con vino blanco y le introducimos en su interior un poco de sal, orégano, pimientas, perejil y un diente de ajo.

Cocina.- Calentamos el horno a 200º, ponemos un poco de agua en la bandeja (para evitar se reseque la grasa que suelta el pollo) y disponemos los pollos encima sobre la parrilla. Dejamos asar durante 60 min. A la mitad, aproximadamente, damos la vuelta al pollo y añadimos las patatas cortadas en láminas, sobre la bandeja.

Presentación.- En este caso la presentación se salta. Se trincha el pollo en la bandeja, retirando previamente las patatas, obteniendo 4 raciones por pollo: 2 muslos con contra y dos pechugas con ala. Salamos ligeramente, una vez cortado y servimos en la mesa, bien rociado con su salsa.

Vinos.- Para hoy hemos elegido un vino de Somontano. Montesierra, crianza 2008, galardonado con  ´Grosses Berliner Gold 2013-17th’. Un vino suave, afrutado, con cuerpo y sabor de confitura de fresa, hierbabuena y grosella negra, resultado de una afinada evolución en barrica de madera de roble.

Hoy Somontano, se ha convertido en una de laz zonas vinícolas más apreciadas de España, donde la uva cabernet sauvignon, la merlot y la pinot noire, se han convertido en la base de sus bien elaborados vinos.

(¡Ah! El precio, irresistible. 5,95 € con oferta 2ª unidad al 70%)

Salmonetes

Introducción.- El salmonete, un pescado de mar sabroso y nutritivo. Para mí el pescado por antonomasia. Su sabor recuerda al mar y su color rojizo, alegre y llamativo, dota al plato de un toque especial. Existen dos tipos, el de fango y el de roca. El de roca, de sabor más intenso y carne más compacta, es muy apreciado en nuestra cocina. Admite diversas recetas, pero pienso que su fritura es la que mejor conserva sus características organolépticas.

En esta ocasión, más que una receta, es un recordatorio de que existen en nuestras pescaderías unos pescados suculentos, que en ocasiones su precio es asequible.

Ingredientes.- Salmonetes, sal, harina y aceite de oliva virgen. 

·        Salmonetes (1,2 Kg)

·        Harina

·        Sal y aceite

Preparación.- Fácil. Lavamos bien y quitamos las escamas del pescado. A continuación salamos y pasamos por harina. En esta ocasión les he quitado la cabeza, algo que no suelo hacer, pues me gusta más verlo entero.

Cocina.- En una sartén con el aceite bien caliente vamos colocando los salmonetes hasta comprobar que su fritura es la adecuada. Debe de quedar crujiente por fuera (piel) y terso por dentro.

Presentación.- En una fuente colocamos los salmonetes ya fritos, desde donde los comensales se van sirviendo.

 

Vinos.-  Para acompañar estos salmonetes hemos hecho una excepción y adquirido un vino reserva de 2007 de Remelluri, viñedo situado en Labastida, Rioja Alavesa.

En un excelente momento para su consumo, destaca su intenso sabor en boca y ese retrogusto que algunos vinos bien elaborados como este, dejan a sus catadores.
Elaborado con uvas Tempranillo, Garnacha y Graciano, 16-18 meses en barrica de roble, se convierte en una delicia, frutal, sedoso, con tanino dulce maduro y agradable, un gran equilibrio. Excelente.

Empanadillas

Introducción.- Las empanadillas, un auténtico manjar hoy adulterado por su venta precocinada y/o congelada. Nada que ver. Un plato en desuso, que requiere solo un poco de trabajo y cariño, como toda la cocina. Su relleno admite muchas variantes, pero las de atún y tomate son las empanadillas por excelencia. Empanadillas caseras al estilo de nuestras madres y abuelas. Y con las que hicieron historia, Martes y 13.

Ingredientes.- Masa para empanadillas, tomate natural, atún claro al natural, cebolla y un diente de ajo.

·        Masa para empanadillas (16 uds)

·        Tomate natural entero (350 g.)

·        Atún claro al natural (150 g.)

·        1 cebolla pequeña

·        1 dientes de ajo

·        Sal y aceite de oliva

Preparación.- Cortamos la cebolla y laminamos el diente de ajo. Trituramos y salamos el tomate. Y disponemos la masa sobre la mesa de la cocina para su posterior relleno.

Cocina.- En una sartén con aceite, ponemos la cebolla cortada muy menuda y el diente de ajo en finas láminas. Añadimos el tomate ya triturado y lo freímos. Una vez bien frito, reservamos en un plato y dejamos enfriar. Mezclamos con el atún. A continuación ponemos una cucharada del revuelto de tomate y atún sobre cada una de las empanadillas, cerramos y marcamos los bordes con el tenedor para que queden bien cerradas. Seguidamente freímos y depositamos sobre un papel absorbente para que pierda el aceite de la superficie.

Presentación.- En una fuente ovalada o redonda, colocamos las empanadillas, para que se sirvan directamente los comensales.

Vinos.-  Hoy toca un crianza 2009 de Faustino Rivera Ulecia, de Mendavia, en la Rioja Navarra. Vino elaborado con uvas tempranillo y garnacha, criado 12 meses en barrica de roble americano. Ideal para acompañar carnes rojas, caza, cordero y, como no,  estas empanadillas caseras.

Este vino (3,50 €) fue premiado en el International Wine & Spirit Competition 2012 con medalla de bronce.

Tortilla de patatas

Introducción.- Varias y diversas son las teorías sobre el origen de la tortilla de patatas. Un plato sencillo, alimenticio y de fácil preparación. Sobre su cocina también existen diversos métodos. A unos les gusta bien hecha, a otros sin cuajar, pero a todos,  eso sí, les gustan los huevos con patatas.

Restaurante La Española (Pozuelo de Alarcón)

Muchos son los restaurantes que la ofrecen como plato de entrada. Pero si tuviera que destacar alguno me inclinaría por el restaurante La Española (Av Juan XXIII,  5 - Pozuelo de Alarcón, Madrid. Tfno. 917 15 87 85) o su "primo hermano" Bodega La Salud (Calle de Jesús Gil González, 36, también en Pozuelo de Alarcón, Tfno. 917 15 33 90). En ambos preparan una tortilla exquisita (y unas carnes rojas de primera).

Ingredientes.- Patatas, huevos, cebolla (opcional) aceite, sal (6 personas)

·        8 ó 10 patatas medianas-grandes

·        8 huevos

·        1 cebolla pequeña

·        250 ml de aceite

·        Sal

Preparación.- Pelamos las patatas, las cortamos en finas rodajas y las reservamos en agua fría para su lavado. Igualmente la cebolla, la pelamos y cortamos menudamente. En otro bol, cascamos los huevos y los batimos, bien batidos.

Cocina.- En una sartén, con el aceite bien caliente, sofreímos ligeramente la cebolla y añadimos las patatas. Freímos todo durante unos 8-10 min. hasta que veamos que la patata se deshace al tocarla. Se trata de una fritura a lo pobre, que debe de dejar la patata en un punto blando, nunca frita hasta ponerse rígida. Una vez lista la patata, colamos el aceite en un recipiente y sacamos las patatas que añadimos al bol donde ya tenemos los huevos batidos. Mezclamos bien, salamos y echamos todo el preparado a la sartén nuevamente, apenas manchada de aceite. Cocinamos durante 2 ó 3 minutos y damos la vuelta a la tortilla, ayudados por un plato suficientemente grande que tape toda la sartén (salvo que seamos malabaristas y queramos darle la vuelta al vacío). Dejamos otros 2 ó 3 minutos, siempre a fuego moderado y lista.

Presentación.- En el mismo plato que nos ha servido para dar la vuelta, presentamos la tortilla y troceamos en raciones a nuestro gusto. Desde donde se sirven los comensales.

Bocaditos de merluza

Introducción: Segunda receta dedicada a la merluza (o pescadilla) en esta Cocina. Hoy la vamos a preparar en tacos, rebozada con harina y huevo. Verdaderos bocaditos ´delicatessen´. Un plato como siempre, fácil de preparar, suculento y nutritivo. Si tuviera que citar un sitio, donde más me ha gustado este plato, diría que en Casa Tere (Avda. de Juan Pablo II, 64 - 28223 Pozuelo de Alarcón, Madrid. Tfno. 917 15 76 22)

Ingredientes: Una merluza de pincho que pedimos nos preparen sin piel y sin espina. Los dos lomos enteros y límpios, que cortaremos adecuadamente en la cocina.

• 1 Merluza (2,25 Kg.)
• Harina
• 2 huevos
• 150 ml de aceite de oliva
• Sal

 Preparación: Cada uno de los lomos, los cortamos por la mitad, siguiendo la dirección donde se encontraba la espina. Una vez así, cortamos estos en tacos no muy pequeños y lavamos bien. Después salamos y pasamos por harina. Batimos bien los dos huevos e inmediatamente antes de llevar a la sartén, rebozamos los tacos de merluza en el huevo batido.

Cocina: En una sartén grande, sin dejar que el aceite llegue a humear, freímos bien el pescado, de forma que adquiera un aspecto dorado sin llegar a una fritura excesiva, que seque el interior, quitando ese aspecto blanco y brillante de frescura que debe tener la merluza frita.

 

Presentación.- En una fuente disponemos todos los tacos de merluza, una vez fritos y reservados sobre papel de cocina absorbente, para quitarles la grasa superficial.

Vinos.- Hoy vamos a preparar un “Tinto de verano”. Y digo a preparar, por que hay que huir de esos que venden ya preparados que en algunas ocasiones son sintéticos (polvos y concentrados) y poco saludables. Para ello compramos una botella de gaseosa “La Casera” y una botella de vino joven (1,98 €) “Corte Imperial” de Ribera del Duero. Tinto, 100% Tempranillo, de Bodegas Hijos de Antonio Barceló.

Durante 2 horas metemos ambas botellas en el congelador, para así evitar echar hielo al “Tinto de verano”. Mezclamos toda la botella de vino (70 cl) con media botella de gaseosa (75 cl), cortamos dos o tres rodajas de limón y un melocotón maduro en trocitos y se los añadimos. Resultado; delicioso, refrescante y natural “Tinto de Verano”.

Besuguitos al horno

Introducción: El besugo es un pez  que tiene el esqueleto osificado. De ahí el peligro que tienen sus espinas. Por lo que debe de estar bien límpio y preparado antes de su ingestión. Puede consumirse todo el año aunque es en los meses de invierno cuando alcanza su máximo esplendor.

 Ingredientes: Dos besugos de ración, cebolla, patatas, limón, perejil, ajo y vino blanco

• 2 Besugos pequeños (1,5 Kg.)
• 6 u 8 patatas
• 1 cebolla
• Perejil
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de vino blanco
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal

Preparación: En la bandeja del horno rehogada con aceite, colocamos los besugos, previamente lavados, les introducimos las rodajas de limón y de cebolla, en el vientre. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas no muy gruesas, laminamos los dos dientes de ajo y repartimos por la bandeja.

 Cocina: Introducimos la bandeja en el horno, previamente precalentado a 170º y dejamos durante 20 minutos. Sacamos la bandeja y con cuidado damos la vuelta a las patatas y a los besugos, salamos, añadimos el vino blanco y repartimos el perejil ya picado

Presentación.- En la propia bandeja, preparamos los lomos de besugo por mitades, quitando todas las espinas y servimos en el plato junto a las patatas. Previamente, hemos preparado unos entrantes, langostinos al ajillo y boquerones en vinagre, a la espera del plato principal. Se trata de dos platos fáciles de preparar y muy ricos. Los langostinos, una vez pelados y lavados, los sazonamos con sal y en una cazuela, con ajo en láminas y un poco de cayena, los preparamos. Los boquerones, los lavamos, bien lavados, y en un bol los dejamos una noche en vinagre. Añadimos ajo picado, perejil y aceite......y pa´adentro.

Vinos.- En esta ocasión, vamos a degustar un vino tinto, crianza de 2009, Romeral. De bodegas AGE (Fuenmayor). Bodegas con más de 100 años de historia. Se trata de un vino criado en barrica de roble, durante al menos un año. Color cereza bien cubierto, profundo, con irisaciones doradas. En nariz resulta complejo, sumándose los aromas afrutados y los cedidos por la buena crianza, vainilla, tostado y especiado. En boca es suave, agraciado y glicérico.

Bonito con tomate

Introducción: El bonito del Norte es una de las variedades del atún de mayor calidad, con un exquisito sabor y una textura suave. Capturado en el mar Cantábrico frente al Golfo de Vizcaya, se comercializa fresco en los mercados o para la industria conservera. Es otro de los pescados más apreciados de nuestra cocina. Hoy lo vamos a preparar con tomate y pimiento morrón, que acompañaremos con unas patatas cocidas.

Ingredientes: Para 4-6 personas

• 2 rodajas de bonito (1,2 Kg)
• 800 g. de tomate entero pelado
• 180 g. de pimiento morrón
• Perejil
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• 8 patatas medianas
• Sal

Preparación: Salamos las rodajas de bonito, cortamos la cebolla en pequeños trozos y el ajo en finas láminas. Trituramos el tomate, lavamos y pelamos las patatas.

  
Cocina: En una sartén grande, con aceite de oliva, sofreímos el ajo y la cebolla. Pochamos y añadimos las rodajas de bonito, que freímos durante 5 min. A continuación, añadimos el perejil, el tomate y los pimientos, dejando freír todo durante 15-20 minutos más a fuego lento, tapando la sartén para evitar que salpique el tomate. En una olla aparte, cocemos las patatas que servirán de guarnición al plato.

Presentación.- En una fuente disponemos las rodajas de bonito con el tomate, desde la cual serviremos a los comensales. 

Vinos.-  Hoy se presta un Lagunilla crianza de 2010, de las bodegas del mismo nombre situadas en Cenicero (La Rioja). Es un vino obtenido de uva tempranillo (80%) y garnacha (20%), que confieren al vino de un sabor, aroma y color de mucha ´personalidad ´. Un vino de color cereza picota, que se presenta en boca con un ligero sabor a madera fina, taninos de roble y notas de vainilla.

Y como estamos en verano, media hora antes de su consumo, lo ponemos en el frigorífico para dejarlo en temperatura.