Rape en salsa verde

Introducción:

Restaurante El Oso (Madrid)

El Rape – Peje, Sapo o Pitxin – es un pescado de carne suculenta, de sabor alangostado, muy consistente y magra. Se puede cocinar de muchas maneras y de todas está rico. Se trata de un pescado cuya merma, si lo compramos entero, es muy notable, casi un 70% entre la cabeza y el hueso.

Uno de los lugares donde mejor lo preparan es en el restaurante El Oso, avenida de Burgos 214 (vía de servicio a La Moraleja) Madrid (917 666 060). 

Nosotros hoy lo vamos a preparar en salsa verde, salteado con unas gambas y almejas.

 Ingredientes:

·        1 Rape (3,0 Kg.)

·        250 g. de gambas

·        500 g. de almejas finas

·        Perejil

·        Cebolla

·        Ajo

·        Vino blanco

·        Aceite y sal 

Preparación:

En la pescadería pedimos nos quiten la cabeza y la espina (o hueso), que guardaremos para hacer un caldo para paella u otro uso. Y que nos preparen los lomos en tacos de 3-4 cm. Rebozamos los mismos en harina y en una sartén con un poco de aceite les damos un ligero sofrito para dorarlos. Reservamos en una cazuela y apartamos.
Cocina:

En la sartén donde hemos sofrito los tacos de rape, añadimos media cebolla, cortada muy menuda, uno o dos dientes de ajo laminados y el mortero de sal y perejil. Dejamos freir un poco y añadimos un vaso de vino blanco y un vaso de caldo obtenido con uno de los huesos de rape. Dejamos reducir la salsa y la pasamos por la túrmix, para añadirla inmediatamente sobre el rape dispuesto en la cazuela. Añadimos las gambas peladas y las almejas que previamente hemos tenido unas horas en agua y sal. Dejamos guisar entre 5-10 minutos, mientras se abren las almejas y ya tenemos preparado el plato para servir.

Rape en salsa verde, salteado con almejas y gambas

Presentación: En esta ocasión, prefiero servir a los comensales desde la propia cazuela, para evitar excesivos trasvases del pescado, que le hagan perder vistosidad. Se puede acompañar también con un poco de arroz blanco, lo que le daría al plato una mayor consistencia como plato único.

Viña Alberdi 2006

Vinos: Como viene siendo habitual, acompañamos la comida con un vino tinto. En esta ocasión un Viña Alberdi crianza 2006, de Bodegas La Rioja Alta. Una de las mejores bodegas de Rioja, que produce algunos afamados vinos como Viña Ardanza o Gran Reserva 904. Una bodega creada en 1890, en el Barrio de la Estación de Haro, que ha alcanzado reconocido prestigio mundial por sus excelentes ´caldos´.

Os deseo un buen provecho.

(*) También quiero expresar a Antonio Recio, mayorista de mariscos Recio, mi agradecimiento por sus estupendos productos. Y es que ¡Aquí no hay quién viva!

Merluza al horno

Merluccius merluccius

Introducción: La merluza es la especie de mayor consumo en las cocinas españolas. Se trata de un pescado blanco muy fácil de digerir, saludable y muy recomendable. La merluza de pincho, llamada así por ser capturada con anzuelo y no con redes, es la más apreciada.

Hoy vamos a preparar una merluza al horno, acompañada de unos gambones y unas chirlas.

Ingredientes: Para 4 personas. Una merluza de pincho que pedimos nos preparen sin piel y sin espina, chirlas, gambones, perejil, ajo, sal y vino blanco.

• 1 Merluza (2,0 Kg.)
• 200 g. de chirlas
• 12 gambones
• Perejil
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco
• 60 ml de aceite de oliva
• Sal

Ingredientes

Preparación: En la bandeja del horno rehogada con aceite, colocamos uno de los dos lomos de merluza, previamente lavado. (El otro lo guardamos para preparar troceado, frito con rebozado de harina y huevo, por ejemplo). Laminamos los dos dientes de ajo, los repartimos por la bandeja y espolvoreamos un poco de perejil fresco picado sobre la merluza ya salada.

Merluza preparada para introducir en el horno precalentado a 170º

Cocina: Introducimos la bandeja en el horno, previamente precalentado a 170º y dejamos durante 12 min. Mientras, en una cazuela cocemos la cabeza y la espina para obtener un caldo concentrado (± 200 ml.) que reservamos(*). Transcurridos los 12 min. Sacamos del horno y le añadimos las chirlas, los gambones ya pelados, el caldo y un vaso de vino blanco. Y dejamos en el horno otros 8 min. para terminar de hacerse y que se cocinen el resto de ingredientes añadidos.

Tras 12 min. de cocción añadimos las chirlas y gambones

Presentación.- En una fuente disponemos la merluza ya cortada, las chirlas y los gambones, desde donde se servirán los comensales.

Merluza al horno, dispuesta para servir

Vino joven Ribera del Duero

Vinos.- Fiel a mi preferencia sobre vinos, hoy degustaremos un “Gran Nerello” tinto joven de Ribera del Duero. Un vino con personalidad, con un tanino suave y equilibrado, que presenta un gran y acertado contraste con el plato preparado.

Este vino, es elaborado por bodegas Torremorón (Quintanamanvirgo, Burgos), cuyos viñedos, con vides de entre 30 y 60 años, se cultivan y vendimian siguiendo la tradición de sus antecesores, con una recolección manual que respeta al máximo la calidad de la uva. En la actualidad, se cultivan las variedades Tinto Fino (Tempranillo ó Tinta del País) y Albillo.

Sopa de patatas con tropezón de merluza

(*)Nota: Con el resto del caldo, podemos preparar una exquisita sopa de patatas y la carne de la merluza obtenida del cogote. Ponemos a calentar el caldo, mientras preparamos un sofrito de cebolla y pimentón picante. Sofrito que pasamos por la turmix y lo añadimos al caldo. Cocemos la patata durante 25-30 min. En los últimos 10 min. le añadimos la carne de merluza. Y obtenemos un delicioso primer plato de introducción al plato base....y ¡buen provecho!

LOS DIEZ MANDAMIENTOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

1. No aliñarás sin Aceite de Oliva

2. Endulzarás tu vida con Miel y Chocolate

3. Aprovecharás todas las partes del Jamón Ibérico

4. No consentirás menús sin Frutas y Verduras

5. Honrarás cada día de tu vida a los Cereales

6. Disfrutarás de todas las variedades de los Lácteos

7. Exaltarás y cocinarás de 1.000 maneras a la Patata

8. Gozarás todas las semanas de Productos del Mar

9. Te deleitarás (en ocasiones) con la Carne Roja

10. Santificarás tus comidas con un vaso de..Buen Vino

Ahora a.....Practicar

­IÑIGO PÉREZ (Restaurante Urretxu) Publicado en ABC 10-01-2004

Arroz en paella (2) : Con bogavante

Introducción: En esta ocasión vamos a preparar un arroz con bogavante, pero no al estilo más conocido, caldoso y con el “bicho” a la vista. No, lo vamos a preparar al estilo “ciego”, camuflado con el resto de ingredientes y obteniendo su intenso sabor.

 Ingredientes: Bogavante, sepia, gambas, chirlas, azafrán, aceite y sal.

Preparación:

En primer lugar, cocemos el bogavante en un poco de agua con sal y sin cubrirlo. Sacamos el “bicho” y reservamos el caldo obtenido en su cocción. Al mismo tiempo, troceamos la sepia, pelamos las gambas, lavamos las chirlas con agua y sal, reservando todo

Cocina: En la paella, añadimos el aceite, que ponemos a calentar. Cuando este a punto, sofreímos la sepia. Añadimos el caldo con el azafrán desleído, llevamos hasta ebullición y repartimos el arroz. Durante 5 min. a fuego fuerte, que bajamos a fuego medio durante otros 5 min., momento en el cual le añadimos las chirlas, las gambas peladas y la carne del bogavante, previamente cortada en trozos menudos y repartida. Dejamos cocer otros 5 min. ya a fuego medio-bajo y tapamos con papel de aluminio, para un buen “sudado” del arroz.

Presentación.- En la propia paellera, disponemos en la mesa y servimos a los comensales. Conviene dejar otra vez reposar el arroz en el plato un poco de tiempo, para así obtener la mayor satisfacción en su degustación.

Vinos.-  Nuestra elección hoy es un Cune crianza de 2009, base de tinta Tempranillo, criado en barricas de roble francés y americano, con afinamiento en botella mínimo de 12 meses. Un vino en punto óptimo para su consumo, con notas de madera, frambuesa y regaliz.

La bodega, Compañía Vinícola del Norte de España, fue fundada en 1879 en Haro (La Rioja), donde su quinta generación es ahora la responsable de seguir manteniendo y mejorando esta prestigiosa bodega, que cuenta entre sus marcas a Viña Real y Viñedos del Contino.

Su relación calidad-precio en esta ocasión insuperable, tres botellas de Cune-2009 y 2 botellas de 1 l. de Aceite puro de oliva virgen extra Hojiblanca, por 17,99 € en Hipercor. Todo un “Ofertón”.

Cocido madrileño

Introducción.- Plato por excelencia de la cocina española en otoño e invierno. Económico y muy nutritivo. Muchos restaurantes le dedican un día a la semana para su degustación. Destaca el afamado, clásico y lujoso “Lhardy” ( Carrera de San Jerónimo, 8 – Madrid – Tfno. 915 222 207) o el más modesto pero inmejorable de la Cervecería Cruz Blanca en el madrileño barrio de Vallecas ( Calle Carlos Marín Álvarez, 58 - Tfno 914 77 34 38). Conviene reservar.

Ingredientes.- Garbanzos, carne, gallina, chorizo, morcilla, hueso de vaca, hueso de jamón y patatas (para 6 personas)

• 6 “puñados” de garbanzos castellanos
• 500 g. de morcillo de ternera
• ¼ de gallina
• 2 chorizos
• 1 morcilla
• 1 hueso de vaca
• 2 huesos de codillo de jamón
• 6 patatas medianas
• sal

Preparación.- Dejamos los garbanzos en remojo durante la noche anterior. Nada más.

Desespumado y cocción

Sopa de fideos

 Cocina.- En un olla con agua, añadimos los garbanzos, la carne, la gallina, los huesos de carne y jamón, ponemos a calentar a fuego lento y dejamos que suba “la espuma” que vamos retirando poco a poco (3 ó 4 veces) hasta que comienza a hervir. Añadimos la sal y dejamos hirviendo a fuego lento, entre 2 y 2½ horas, momento en el cual le añadimos el chorizo, la morcilla y las patatas, previamente peladas y lavadas. Dejamos cocer todo otros 30 min. ¡y ya está!. El caldo, previamente colado, nos servirá para hacer una sopa de fideos. Más fácil imposible. (Le podemos dar un poco de color con unas hebras de azafrán, añadidas al caldo)

El cocido, listo para servir

Presentación.- Utilizaremos 2 fuentes. En una dispondremos los garbanzos y en la otra el resto de ingredientes ya cortados y preparados para servir.

Vinos.- Nada mejor para acompañar este cocido que un tinto joven como este Echave de bodegas Piedemonte (Olite), con D.O. Navarra. Vino obtenido de garnacha y tempranillo. Su color y aroma es fiel reflejo de las frutas del bosque, donde predominan los arañones y la pasa madura.
Navarra, más de 11.700 hectáreas acogidas a la Denominación de Origen que se asientan en todo tipo de ecosistemas y situaciones de cultivo: laderas, riberas, mesetas, llanuras, que definen 5 áreas de producción diferenciadas: Baja Montaña, Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Alta y Ribera Baja.

Pollo en pepitoria

Restaurante ´Casa Ciriaco´ en Madrid

Introducción: El pollo o la gallina en pepitoria es también uno de los platos favoritos míos. En Madrid, Casa Ciriaco, calle Mayor 84 ( Tef. 915 480 620), preparan y sirven una de las gallinas en pepitoria más exquisitas de España. Con ese estilo, cambiando la gallina por pollo, dado su mayor facilidad de compra y menor tiempo de cocción, voy a elaborar esta receta que espero os guste.

Ingredientes: Pollo de corral, cebolla, ajo, perejil, almendras, huevo cocido, curruscos de pan, azafrán, harina, vino blanco y aceite.

• 1 Pollo (2,5 kg.)
• ½ Cebolla
• 2 diente de ajo
• 0,200 g de azafrán en hebra
• 2 yemas de huevo cocido
• Unos curruscos de pan frito
• Perejil
• Harina
• 1 puñado de almendras crudas
• 300 ml de vino blanco
• 100 ml de aceite de oliva

Pollo trozeado y resto de ingredientes: cebolla, ajo, perejil, pan, huevo, almendras, vino

Preparación: En primer lugar, enharinamos el pollo, lo freímos ligeramente y reservamos en una olla. Preparamos el mortero; ajo, perejil, yemas de huevo, almendras, pan y el azafrán

Preparación: Pollo enharinado y sofrito del mortero

Cocina: En el mismo aceite que hemos sofrito el pollo, pochamos la cebolla y añadimos el contenido del mortero. Dejamos unos minutos y añadimos el vino, más el doble de agua. Dejamos calentar y pasamos todo el sofrito por la túrmix, para obtener la salsa. Vertemos la misma sobre el pollo antes reservado en la cazuela y cocinamos durante 35-45 minutos.

Pollo reservado, preparacion salsa y guisado del pollo

Presentación.- En una fuente colocamos los trozos de pollo rociados con la salsa pepitoria y disponemos en la mesa, para que desde ella se sirvan los comensales.

Pollo en pepitoria, dispuesto para servir

Ossaría, crianza 2009

Vinos.- Hoy vamos a compartir el plato, con un vino de La Mancha, tierra tradicional de grandes viñedos. El elegido es Ossária, un crianza tempranillo de 2009. Vino de color rojo cereza, con tonos morados y mates. Es un vino bien estructurado, redondo, armónico y amplio en la boca. Con sabor a fruta madura, tonos de vainilla y fondos especiados.

Bodegas López Mercier (Manzanares-Ciudad Real), nacida en 2004 y situada en pleno corazón de La Mancha, el mayor viñedo del mundo. Su capacidad de producción alcanza los doscientos millones de litros, en una mezcla de tradición y moderna tecnología. 

Morcillo al vino tinto

Despiece del vacuno

Introducción: El morcillo, es una parte muy jugosa y sabrosa de la vaca, localizada en las patas, traseras y delanteras, junto a las rodillas. Se utiliza también para preparar el cocido madrileño, con notable diferencia frente a la falda u otras partes del vacuno. Yo lo suelo utilizar, por sus características, también para preparar el estofado de ternera. En esta ocasión, como variante, lo hago al vino tinto. Para ello utilizo unos medallones de morcillo, con objeto de que la carne llegue a la mesa en un punto de coción adecuado y con todas las cualidades nutritivas de la misma.

Ingredientes

Ingredientes: Medallones de Morcillo, cebolla, ajo, perejil y aceite. Como siempre pocos, sabrosos, nutritivos y naturales.

• 1,25 Kg. Morcillo de ternera
• ½ Cebolla
• 1 diente de ajo
• Perejil
• 1 cayena pequeña
• 375 ml de vino
• 60 ml de aceite de oliva
• 1,0 Kg. de patatas

Preparación: Lleva poca preparación, solo cortar la cebolla en trozos pequeños, preparar el mortero con la sal, el perejil y el ajo. Pelamos, lavamos y tronchamos las patatas, que reservamos en un bol con agua y sal. Ya tenemos listos los ingredientes para la cocina.

Preparación y guiso

Cocina: En una cazuela u olla, preparamos un sofrito con la cebolla, añadimos los medallones de morcillo, junto al ajo, el perejil y la sal, previamente machacados en el mortero. Dejamos guisar entre 5 y 10 min. y añadimos el vino y el agua (la mitad del vino). Tapamos y dejamos guisar durante 50 min. Añadimos las patatas y dejamos cocinar todo durante treinta minutos. 

Presentación en la mesa sobre una fuente

Presentación.- En una fuente ovalada, separada la carne de las patatas y con la salsa, se dispone en la mesa, desde donde se sirven los comensales.

Vino Mayor de Castilla. Crianza 2008

Vinos.- En esta ocasión acompañaremos el guiso con el mismo vino empleado en su preparación. Un crianza Ribera del Duero, ´Mayor de Castilla´, de Bodegas García Carrión. Un vino equilibrado, con aromas primarios y de crianza. Tanino acentuado pero dulce y redondeado con algún aroma balsámico procedente de la crianza en madera de roble americano. Buena relación calidad-precio.

Arroz en paella (1) : Pescado y marisco.

Restaurante Samm (Madrid)

Introducción: El plato más internacional de la cocina española. El más popular. El arroz en paella se puede hacer de muchas maneras, con diferentes ingredientes y sabores. Todo depende de los gustos de cada uno.

El arroz que más me gusta a mi se puede comer en el restaurante Samm, una tasca con encanto, calle Carlos Caamaño 3, Madrid (913 453 074). Otros sitios interesantes, pero distantes, son: St. James  (913 076 287) o Los Arroces de Segi (915 715 622) ambos en Madrid. También Casa Salvador (960 619 393) en Cullera. La lista podría ser innumerable.

Ingredientes

Ingredientes: Rape, chirlas o almejas, calamar, gambas, mejillones, cebolla, tomate, ajo, perejil, azafrán y aceite. Siempre sabrosos, nutritivos y naturales.

Preparación: Chirlas en remojo, mejillones al vapor, ingredientes límpios y mortero

Preparación:

En primer lugar, lavamos los mejillones y en una cazuela con agua y un poco de sal los cocemos. Sacamos los mismos y añadimos el hueso o espina de rape y la cáscara de las gambas, previamente peladas, que cocemos 20 min. para obtener el caldo que añadiremos al arroz. En el mortero, machacamos el perejil y el ajo con un poquito de sal. Cortamos el calamar en anillas y dejamos las chirlas (o almejas) en agua con sal para limpiarlas. Ya tenemos los ingredientes listos para cocinar.

Elaboración: Preparación del caldo, sofrito, rehogado, cocción, "sudado" y acabado

  

Cocina: En la paella, vertemos el aceite. Cuando esté caliente ponemos la cebolla troceada hasta pocharla, entonces añadimos el calamar y el rape, que sofreímos durante cinco min. aproximadamente, junto con la mezcla del mortero -ajo, perejil y sal-. Añadimos el tomate triturado. Dejamos unos minutos y añadimos el arroz, revolvemos bien y añadimos el caldo preparado (2 partes de caldo y 1 de arroz) junto con el azafrán. Ponemos el calor máximo durante 5 min., bajamos a temperatura media y añadimos las chirlas con las gambas peladas, repartiéndolas por el recipiente, revolvemos un poco, colocamos unas gambas enteras previamente reservadas y dejamos cocer durante 10 min. Quitamos del fuego y dejamos reposar el arroz tapado (con papel de aluminio) durante otros 5 min. Antes hemos distribuido los mejillones ya cocidos por encima.

Plato servido

Presentación.- Desde la propia paellera, dispuesta en la mesa, se sirve a los comensales. Es conveniente dejar otra vez reposar en el plato un poco de tiempo, para obtener el mayor gusto y sabor de esta plato tan especial y rico de la cocina española.

El Coto, crianza 2008

Vinos.-  Vamos hoy a acompañar este arroz con un tinto, ´El Coto´ crianza de 2008, previamente puesto en temperatura en el frigorífico. Vino de Oyon (La Rioja).
Este vino fue elegido hace muchos años por El Corte Ingles, bajo la marca de Casa Mayor. Un buen vino con una relación calidad precio acertada (5 €uros).
La Rioja, alcanzó fama internacional hace casi 40 años. Sus vinos, elaborados con uvas Tempranillo (tinta del país), Graciano, Garnacha y Mazuelo, se apreciaron en todo el mundo. Años más tarde, otras denominaciones de origen, basaron sus vinos en productos monovarietales, fundamentalmente en tinta del país, como Ribera del Duero. La Rioja no se amilanó y elaboró también vinos con uva tempranillo 100%, manteniendo ese prestigio alcanzado tras muchos años de investigación, desarrollo y trabajo. Toda una industria puntera y exportadora de nuestro país.

Bacalao al “pil pil”

Restaurante El Cojo - Amorebieta

Introducción: Uno de los platos más tradicionales y suculentos de la cocina vasca. El mejor para mi, lo probé hace algunos años en el Restaurante El Cojo (946 730 025) en Amorebieta (Vizcaya). También es destacable el que se sirve en Dantxari (915 423 524) y Príncipe de Viana (914 571 549), ambos en Madrid. Sin duda habrá muchos más, pero yo destacaría estos apuntados.

Ingredientes: Bacalao, ajo, perejil y aceite (optativo, podemos añadir una cayena pequeña, para dar un ligero sabor picante). Otra vez pocos ingredientes pero sabrosos, nutritivos y naturales.

• 1,0 Kg. de bacalao
• 3 ó 4 dientes de ajo
• Un ramillete de perejil
• Una cayena (optativo)
• 200 ml de aceite de oliva

Preparación: En primer lugar, cortamos el bacalao y lo depositamos en un recipiente con agua durante 48 h. Cambiaremos el agua 3 ó 4 veces, para la búsqueda del punto de sal. Transcurrido este tiempo, lo sacamos, escurrimos y colocamos sobre un papel de cocina para que seque del todo. Seguidamente cortamos los dientes de ajo en finas láminas y arrancamos las hojas del perejil, hacemos una pelota con ellas y con la ayuda de un cuchillo lo cortamos (ver como lo corta Arguiñano, si surgen dudas).

Ya tenemos listos los ingredientes para la preparación. ¡Rico, rico!

Vistas del proceso: ingredientes, sofrito y bacalao más perejil cocinando

Cocina: En una cazuela ancha y baja, de barro o no, vertemos el aceite y lo ponemos a calentar. Es conveniente que el aceite esté caliente, pero no humee. Alcanzado este punto, echamos los ajos, agitamos un poco la cazuela y colocamos los trozos de bacalao sobre el aceite con la piel para abajo (Arzak recomienda lo contrario). A partir de este momento debemos de mover la cazuela suave e ininterrumpidamente, de forma que los trozos de bacalao giren lentamente en el interior de la misma. Es el momento más importante. La salsa Pil-Pil es una emulsión que se produce en la mezcla del aceite con la gelatina del bacalao y todo el éxito del plato está en este proceso (sin descartar la calidad del bacalao, claro está) que además evita se agarre el bacalao al fondo de la cazuela. 5 min. antes de retirar, añadimos el perejil picado anteriormente.

Entre 15 ó 20 min. son suficientes. El bacalao se lamina y nos indica el punto exacto de cocción.

¡Como me gusta el bacalao! 

Presentación.- Acompañado o no de arroz blanco.

Plato, dispuesto para su degustación

Albariño 2011

Vinos.- Soy aficionado al vino tinto con cualquier comida, pero para quedar bien en el blog con los paladares exquisitos, hoy vamos a acompañar el bacalao con un blanco de Rías Baixas albariño 2011, "Abadía do Seixo", que ayuda a purificar la energía positiva deshaciendo la negativa. El "seixo" o "cuarzo blanco" se utiliza en rituales mágicos o de curación. Adecuado como amuleto, es gran protector contra todas las formas de influencia maléfica.

Algo que tanta falta nos hace en este "Sodoma y Gomorra" que vivimos.